Manufacturing method of beef jerky

• Main Authors: HAN HEE YOUNG, JUNG SANG GOO
• Format: Patent
• Language: English; Korean
• Published: 23.01.2020
• Subjects: FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

본 발명은 우육포의 제조공정에서 1,2차 건조 공정 후에 수분 조절을 위한 후속공정을 구비함으로써, 딱딱하지 않고 촉촉한 느낌을 부여하도록 육포의 식감과 풍미를 향상시킬 수 있도록 함과 아울러, 전체 부위의 식감을 균일하게 유지시켜 제품 품질을 향상시킬 수 있도록 그 구조가 개선된 육포의 제조방법에 관한 것이다.본 발명은 원료육을 해동하고 건막과 지방을 제거하도록 박피한 후에, 박피한 원료육을 슬라이스 절단하고 분쇄하는 원료 준비단계와; 상기 분쇄된 원료육을 텀블링기에 넣은 후에 상기 텀블링기 내에 물과, 염지제와 시즈닝을 포함하는 부재료를 공급하고 진공 염지하는 텀블링단계와; 상기 텀블링기를 통해 텀블링된 원료육을 -2~5℃의 냉장고에서 숙성시키는 숙성단계와; 상기 숙성된 육포를 65~78℃의 온도를 갖는 스팀 건조기 내에서 단계별로 서서히 온도가 상승되도록 가열하여 육포의 총중량에 대하여 수분 함량이 36~40중량%가 유지되도록 건조하는 1차 건조단계와; 상기 1차 건조된 육포를 후속실 내에 이송시키고 후속실 내의 온도와 습도를 제어하면서 육포의 총중량에 대하여 수분 함량이 30~36중량%가 유지되도록 건조하는 2차 건조단계와; 상기 2차 건조가 완료된 육포가 부위별 수분 평형상태가 이루어지도록, 비닐팩 내에 잔존하는 습기를 흡수하기 위한 수분 흡수제가 수용되고 대기로부터 수분 공급이 차단되는 비닐팩에 육포를 담은 후 밀봉시킨 상태에서 150분 내지 210분간 유지시키는 수분평형단계; 및 상기 수분평행된 육포를 진공 포장하는 포장단계;를 구비한다.