METHOD FOR MANUFACTURE OF NON-FAT CREAM CHEESE PRODUCT

• Main Authors: GUTH, JULES H, STRANDHOLM, JOHN J, HAYNES, JOHN T, CRANE, LORI A
• Format: Patent
• Language: English; Korean
• Published: 01.11.1999
• Edition: 6
• Subjects: DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; FOODS OR FOODSTUFFS; HUMAN NECESSITIES; MAKING THEREOF; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

무지 크림 치즈 제품을 제조하는 본 발명의 방법에서, 발효된 탈지유 리텐테이트를 진탕 기구가 장치된 혼합 탱크로 도입한다. 탈지유 리텐테이트를 진탕하고 건조 코티즈 치즈 커드로서 재순환 루우프를 통하여 이동시키고 유화염을 혼합탱크에 첨가한다. 진탕 및 재순환을 충분한 기간동안 계속하여 리텐테이트내의 건조 코티즈 치즈 커드 및 유화염의 균질 분산액을 제조한다. 이어서, 분산액이 재순환 루우프를 통과할 때 증기를 주입함으로써 분산액의 가열을 시작한다. 분산액의 온도가 약 21내지 약 66(약 70내지 약 150) 범위내일 동안에 건조 무지유를 분산액에 첨가한다. 분산액의 온도가 약 60내지 약 73.9(약 140내지 약 165)범위내일 때까지 진탕 및 가열을 계속한다. 이어서 안정한 시스템의 제1 검으로서 크산탄(Xanthan) 검을 혼합 탱크에 첨가한다. 분산액의 온도가 약 73.9내지 87.8(약 165내지 약 190)의 범위에 이를 때까지 진탕과 가열을 계속한다. 증기를 차단시키고, 안정화제 시스템의 제2 검으로서, 염 당 및 카라기난(carrageenan)을 혼합 탱크에 첨가한다. 약 1 내지 약 4분간 진탕을 계속하여 무지 크림 치즈 믹스를 제조한다. 이어서, 크림 치즈 믹스를 균질화하여 무지 크림 치즈 제품을 제조한다. In the method of the present invention for making a non-fat cream cheese product, a fermented skim milk retentate is introduced into a mixing tank provided with agitation means. The skim milk retentate is agitated and transferred through a recirculating loop as dry cottage cheese curd and an emulsifying salt are added to the mixing tank. Agitation and recirculation are continued for a period of time sufficient to provide a dispersion of the dry cottage cheese curd and emulsifying salt homogeneously throughout the retentate. Heating of the dispersion is then started by injecting steam into the dispersion as it passes through the recirculating loop. While the temperature of the dispersion is within the range of from about 70 DEG F to about 150 DEG F (about 21.1 DEG C to about 65.6 DEG C), non-fat dry milk is added to the dispersion. Agitation and heating is continued until the dispersion temperature is within the range of from about 140 DEG F to about 165 DEG F (about 60 DEG C to about 73.9 DEG C). Xanthan gum, as the first gum of a stabilizing system, is then added to the mixing tank. Agitation and heating is continued until the dispersion temperature is in the range of from about 165 DEG F to about 190 DEG F (73.9 DEG C to about 87.8 DEG C). The steam is shut off and salt, sugar and carrageenan, as the second gum of a stabilizer system, are added to the mixing tank. Agitation is continued for a period of from about 1 to about 4 minutes to provide a non-fat cream cheese mix. The cream cheese mix is then homogenized to provide a non-fat cream cheese product.