PROCEDE DE PREPARATION D'UN AROME EMMENTAL

• Main Authors: LORAND, JEAN-PAUL, EUDIER, HUBERT
• Format: Patent
• Language: French
• Published: 13.12.2019
• Subjects: BEER; BIOCHEMISTRY; CHEMISTRY; COMPOSITIONS THEREOF; CULTURE MEDIA; ENZYMOLOGY; FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIREDCHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERSFROM A RACEMIC MIXTURE; FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; METALLURGY; MICROBIOLOGY; MICROORGANISMS OR ENZYMES; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; PROPAGATING, PRESERVING OR MAINTAINING MICROORGANISMS; SPIRITS; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES; VINEGAR; WINE

La présente invention a pour objet un procédé de préparation d'un arôme emmental, caractérisé en ce qu'il comprend les étapes suivantes : - broyage de graines de sorgho (Sorghum bicolor) ; - préparation d'une suspension aqueuse comprenant la poudre de sorgho telle qu'obtenue à l'issue de l'étape précédente de broyage et un facteur de croissance choisi dans le groupe comprenant un extrait de levure, un sel, du glycérol, un acide aminé, une source de magnésium, une source de soufre, une source de calcium, un oligo-éléments et leurs mélanges, et est de préférence un mélange d'extrait de levure et de sel ; - stérilisation de la suspension aqueuse ; - saccharification de la suspension stérilisée obtenue à l'issue de l'étape précédente, de préférence par voie enzymatique par ajout d'au moins deux enzymes de saccharification, - fermentation propionique de la suspension obtenue à l'issue de l'étape de saccharification, par ajout d'une souche bactérienne Propionibacterium freundenreichii, de préférence par ajout de la souche P. freundenreichii subsp shermanii. The invention relates to a method for producing an Emmental aroma, characterised in that it comprises the following steps: grinding sorghum seeds (Sorghum bicolor); producing an aqueous suspension comprising the sorghum powder produced in the preceding grinding step and a growth factor selected from the group comprising a yeast extract, a salt, glycerol, an amino acid, a magnesium source, a sulphur source, a calcium source, an oligo element and the mixtures thereof, being preferably a mixture of yeast extract and salt; sterilising the aqueous solution; saccharifying the sterilised suspension produced in the previous step, preferably by enzymatic means, by adding at least two saccharification enzymes; and carrying out propionic fermentation of the suspension produced from the saccharification step, by adding a bacterial strain Propionibacterium freundenreichii, preferably by adding the strain P. freundenreichii subsp shermanii.