Galleta para el desayuno con glucosa disponible lentamente

• Main Authors: OKONIEWSKA, Monika, NNADI, Olivia, ARLOTTI, Agathe, FOLZ, Juliette, SCHULOK, James, SEPANSKI, Tiffany, LANVIN, Lionel, WAHL, Robin, VEREL, Aliette, VINOY, Sophie, AYMARD, Pierre
• Format: Patent
• Language: Spanish
• Published: 24.04.2018
• Subjects: BAKERY PRODUCTS; BAKING; EDIBLE DOUGHS; FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; PRESERVATION THEREOF; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES; TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS

Un método para preparar un producto de cereal horneado que comprende: prepara una masa que comprende granos; conformar la masa para proporcionar una pieza de masa; hornear la pieza de masa para proporcionar un producto de cereal horneado, de forma que el producto de cereal horneado tenga un contenido de glucosa disponible lentamente (GDL) después del horneado de al menos 15 g por 100 g del producto de cereal horneado, en donde la pieza de masa contiene almidón, y en donde una temperatura interna de la pieza de masa permanece por debajo de una temperatura de gelatinización del almidón durante el horneado y/o en donde una temperatura interna de la pieza de masa está por debajo de aproximadamente 100 °C durante una etapa de horneado inicial, en donde el producto de cereal comprende almidón en una cantidad de al menos aproximadamente 15 % en peso del producto de cereal y en donde el almidón comprende menos de aproximadamente 15 % de almidón gelatinizado, en donde el producto de cereal comprende granos integrales en una cantidad de al menos aproximadamente 30 % en peso de peso del producto cereal, en donde el producto de cereal tiene contenido de humedad antes del horneado y un contenido de humedad después del horneado, y en donde el contenido de humedad antes del horneado es de aproximadamente 18 % en peso de humedad o menos y el contenido de humedad después del horneado es de aproximadamente 5 % en peso o menos. The disclosure concerns a method for producing a layered cookie comprising at least one biscuit and a filling, the layered cookie containing 10 wt % to 25 wt % fat and 15 wt % to 40 wt % sugar, wherein the slowly-digestible-starch-over-total-available-starch ratio of the layered cookie is at least 31 wt %, the method including: forming a dough comprising a cereal flour, fat, sugar and at most 8 wt % added water relative to the total weight of the dough; molding the dough into the shape of a biscuit; baking the biscuit; and assembling the biscuit with a filling to form a layered cookie; wherein the cereal flour comprises refined cereal flour, in an amount of at least 21 wt % over the total weight of the dough, with a water absorption under 55% as measured by Brabender® Farinograph®.