COMPOSICION QUE MEJORA LA CALIDAD DEL PAN Y PROCEDIMIENTO PARA LA PRODUCCION DE PAN UTILIZANDO DICHA COMPOSICION

ESTA INVENCION PROPORCIONA UNA COMPOSICION MEJORANTE DEL PAN Y UN PROCESO PARA LA PRODUCCION DEL PAN QUE UTILIZA LA COMPOSICION. MAS PARTICULARMENTE, SE REFIERE A UNA COMPOSICION MEJORANTE QUE CONTIENE UNA ENZIMA FORMADORA DE MALTOTRIOSA O UNA ENZIMA FORMADORA DE MALTOTRIOSA, GLUCOSA OXIDASA Y/O HEM...

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Main Authors NAKAI, KUNIHARU, TAKAMI, KENICHI, TANAKA, NORIAKI, TAKASAKI, YOSHIAKI
Format Patent
LanguageSpanish
Published 01.02.2003
Edition7
Subjects
BAKERY PRODUCTS
BAKING
EDIBLE DOUGHS
HUMAN NECESSITIES
PRESERVATION THEREOF
TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BYADDITION OF MATERIALS
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Summary:ESTA INVENCION PROPORCIONA UNA COMPOSICION MEJORANTE DEL PAN Y UN PROCESO PARA LA PRODUCCION DEL PAN QUE UTILIZA LA COMPOSICION. MAS PARTICULARMENTE, SE REFIERE A UNA COMPOSICION MEJORANTE QUE CONTIENE UNA ENZIMA FORMADORA DE MALTOTRIOSA O UNA ENZIMA FORMADORA DE MALTOTRIOSA, GLUCOSA OXIDASA Y/O HEMICELULOSA Y A UN PROCESO PARA LA PRODUCCION DE MASA Y PAN QUE UTILIZA LA COMPOSICION. LA PRESENTE INVENCION HACE POSIBLE EL FACIL MANEJO DE LA MASA SIN CUBRIRLA CON HARINA DE TRIGO Y SIMILAR, LA EXCLUSION DE ADITIVOS RESPONSABLES EN EL CONTROL DEL CONTENIDO DE AGUA, UNA MEJORA EN ELASTICIDAD Y DUCTILIDAD DEL PAN CUANDO SE HORNEA, LA PREVENCION DE SOLIDIFICACION DEL PAN Y OTROS PROBLEMAS COMO UNA REDUCCION EN EL VOLUMEN DEL PAN CUANDO SE UTILIZA MASA CONGELADA Y LA ELIMINACION O REDUCCION DE AGENTES EMULSIONADORES. This invention provides a bread quality-improving composition and a process for the production of bread using the composition. More particularly, it relates to a bread quality-improving composition which contains a maltotriose-forming enzyme or a maltotriose-forming enzyme, glucose oxidase and/or hemicellulase and to a process for the production of dough and bread using the composition. The present invention renders possible the easy handling of dough without covering it with wheat flour and the like, the exclusion of additives for use in the control of water content, an improvement in elasticity and ductility of bread when baked, the prevention of bread solidification and other problems such as a reduction in bread volume when frozen dough is used and the elimination or reduction of emulsifying agents.
Bibliography:Application Number: ES19950108258T