Verfahren zur Herstellung von konzentrierten und fermentierten Milchprodukten, insbesondere Frischkäse, Frischkäseerzeugnisse und Quark

• Main Authors: HUELSEN, ULRICH, RAMIN, JUERGEN VON
• Format: Patent
• Language: German
• Published: 22.02.2007
• Subjects: AGRICULTURE; ANIMAL HUSBANDRY; DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; FISHING; FOODS OR FOODSTUFFS; FORESTRY; HUMAN NECESSITIES; HUNTING; MAKING THEREOF; MANUFACTURE OF DAIRY PRODUCTS; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES; TRAPPING

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von konzentrierten und fermentierten Milchprodukten (E), insbesondere Frischkäse, Frischkäseerzeugnisse und Quark, bei dem eine Prozessmilch (PM) eingesetzt, diese fermentiert und die fermentierte Prozessmilch (PMF) anschließend als zu filtrierendes Rohprodukt (Feed) (F) in einem Membrantrennverfahren (MT) in ein gesäuertes Retentat (R), aus dem das gewünschte Milchprodukt (E) in an sich bekannten Prozessschritten aufbereitet wird, und in ein gesäuertes Permeat (P) getrennt wird. Die Erfindung stellt sicher, dass bei einem Verfahren der gattungsgemäßen Art einerseits die Ausbeute, der Permeatflux und die Standzeit der Membranen erhöht werden und damit die Rentabilität des Verfahrens verbessert wird und andererseits die Qualität des gewünschten Endproduktes dahingehend verbessert wird, dass der Bittergeschmack beseitigt und eine wünschenswerte Konsistenzveränderung durch Erhöhung der Viskosität erreicht werden. Dies wird dadurch erreicht, dass das Membrantrennverfahren (MT) als Mikrofiltrationsverfahren (MF) ausgestaltet ist, welches als Querstrom- oder Cross-flow-Filtration arbeitet und bei dem die trennspezifischen Bedingungen an den Membranen, wie Porenweite (d), Transmembrandruck (DELTAp), Überströmrate (v) und Arbeitstemperatur (theta), derart festgelegt sind, dass an den Membranen eine spezielle Retentatdeckschicht entsteht, die, verglichen mit dem Stand der Technik, als verfahrensrelevante Sekundärmembran (SM) im ... Production of concentrated, fermented milk products (E), especially cream cheese, cream cheese products and curd cheese, comprises: fermenting process milk (PM); passing the product (PMF) to a microfiltration unit (MT); and processing the retentate (R) to produce the product (E) and an acidified permeate (P). The microfiltration unit has a membrane with pores of size 0.1 - 0.8, especially 0.14, microns. A flow rate of 6 - 15, especially 7-10 m/s, a trans-membrane pressure of 1 - 6 bar and a working temperature of 5 - 60, especially 50[deg]C are used in the microfiltration stage.