PROCESS FOR MANUFACTURING A CHOCOLATE PRODUCT

• Main Authors: BROWN, ANTHONY, SIMBUERGER, STEPHAN, PERRIE, KATIE, MATHESON, IAN, AWUAH, GABRIELA, MENDL, CHRISTIAN JOHANN, BROWN, DAVID
• Format: Patent
• Language: English; French
• Published: 03.02.2022
• Subjects: CHEWING GUM; COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; CONFECTIONERY; FOODS OR FOODSTUFFS; HUMAN NECESSITIES; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

19 ABSTRACT Process for the Manufacture of a Chocolate Product FIG No.2 In a process 10' for the manufacture of a chocolate product, a chocolate ingredient mixture 5 24' containing no, or only small amounts of, cocoa liquor 12 is subjected to a size-reduction process 26 and the size reduced chocolate ingredient mixture later combined with cocoa liquor 12 to produce a chocolate mass. The size-reduced mixture 24a' may be conched 28 and the cocoa liquor 12 added during the liquefying phase of conching or after conching. In one aspect, the mixture 24' comprises more than 15 wt. % fat. In another aspect, the cocoa 10 liquor 12 is added to the size-reduced mixture 24a' after conching 28. The cocoa liquor 12 may be ball milled prior to addition. The process 10' enables a higher yield in finished chocolate product for a given batch size without comprising taste or mouthfeel. 19 ABRÉGÉ Procédé de production d'un produit de chocolat FIG. 2 Dans un procédé (10') pour la fabrication d'un produit de chocolat, un mélange d'ingrédients de chocolat (24') ne contenant pas, ou seulement de petites quantités, de liqueur de cacao (12) est soumis à un processus de réduction de taille (26) et le mélange d'ingrédients de chocolat à taille réduite étant ultérieurement combiné à la liqueur de cacao (12) pour produire une pâte de chocolat. Le mélange à taille réduite (24a') peut être conché (28) et la liqueur de cacao (12) est ajoutée pendant la phase de liquéfaction du conchage ou après le conchage. Dans un aspect, le mélange (24') comprend plus de 15 % en poids de matière grasse. Dans un autre aspect, la liqueur de cacao (12) est ajoutée au mélange à taille réduite (24a') après le conchage (28). La liqueur de cacao (12) peut être passée au broyeur à boulets avant d'être ajoutée. Le procédé (10') permet d'obtenir un rendement plus élevé du produit de chocolat fini pour une taille de lot donnée sans affecter le goût ou la sensation en bouche.