DOUBLE EMULSIONS COMPRISING EGG AND PROCESS FOR PREPARING THE SAME

• Main Authors: DE FOLTER, JULIUS WOUTER JOHANNES, SILVA PAES, SABRINA, DE GROOT, PETRUS WILHELMUS N, SCHUMM, STEPHAN GEORG
• Format: Patent
• Language: English; French
• Published: 22.05.2020
• Subjects: EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKINGOILS; FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

A food composition in the form of a water-in-oil-in water emulsion comprising water; an oil phase comprising vegetable oil which is liquid at 20°C and a water-in-oil emulsifier comprising fat crystals, wherein the fat crystals are triglycerides or mixtures of triglycerides that crystallize at a temperature of between 58 and 72°C and wherein the fat crystals are present in an amount of from 0,5 to 15 wt%, based on the weight of the oil phase, wherein the oil phase is present in an amount of from 5 to 76 wt%, based on the weight of the composition; oil-in-water emulsifier, not being egg yolk and comprising less than 5 wt% phospholipids, present in an amount of from 0,2 to 6 wt%, based on the weight of the composition; egg yolk. Process to prepare this food composition wherein the egg yolk is combined with the water-in- oil-in-water emulsion. L'invention concerne une composition alimentaire sous la forme d'une émulsion eau-dans-l'huile-dans l'eau comprenant de l'eau; une phase huileuse comprenant de l'huile végétale qui est liquide à 20 °C et un émulsifiant eau dans huile comprenant des cristaux de graisse, les cristaux de graisse étant des triglycérides ou des mélanges de triglycérides qui cristallisent à une température comprise entre 58 et 72 °C et les cristaux de graisse étant présents en une quantité de 0,5 à 15 % en poids, sur la base du poids de la phase huileuse, la phase huileuse étant présente en une quantité de 5 à 76 % en poids, sur la base du poids de la composition; un émulsifiant huile-dans-eau, n'étant pas du jaune d'uf et comprenant moins de 5 % en poids de phospholipides, présent en une quantité de 0,2 à 6 % en poids, sur la base du poids de la composition; du jaune d'uf. L'invention concerne également un procédé de préparation de cette composition alimentaire, le jaune d'uf étant combiné à l'émulsion eau-dans-l'huile-dans l'eau.