CHEESE FLAVORING SYSTEMS PREPARED WITH BACTERIOCINS

• Main Authors: DIAS, BENJAMIN E, KOKA, RATHNA, MORAN, JAMES WILLIAM, GALER, CHAD DAVID
• Format: Patent
• Language: English; French
• Published: 09.04.2013
• Subjects: DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; FOODS OR FOODSTUFFS; FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BYSUBCLASSES A23B - A23J; HUMAN NECESSITIES; MAKING THEREOF; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OFNUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

A stabilized cheese flavoring system which can be used to prepare very different cheeses having desired flavor profiles in which the flavoring system is stabilized against the growth of spoilage or pathogenic microorganisms therein, while flavor development can be accelerated in one more of its flavor components thereof. The stabilized flavoring systems are obtained by addition of a bacteriocin source as part of fermentation process that accelerates the fermentation time needed for flavor development in one or more of its flavor components, and in at least a sulfur-cheddary component thereof in one embodiment. Therefore, production times can be significantly reduced for one or more of the flavor components of the flavoring system of the present invention without loss of flavor and while improving its microbial stability. Système aromatisant de fromage stabilisé pouvant être utilisé pour préparer des fromages très différents ayant des profils de saveur souhaités. Le système aromatisant est stabilisé pour empêcher une détérioration ou la prolifération de microorganismes pathogènes, tandis que le développement de l'arôme peut être accéléré à même l'un de ses composants aromatisants. Les systèmes aromatisants stabilisés sont obtenus par l'ajout d'une source de bactériocine dans le cadre d'un processus de fermentation qui accélère le temps de fermentation nécessaire au développement de l'arôme, dans un ou plusieurs de ses composants aromatisants, et dans au moins un composant sulfure-cheddar, selon un mode de réalisation. Ainsi, le temps de production peut être grandement réduit pour un ou plusieurs des composants aromatisants du système aromatisant de la présente invention, sans qu'il n'y ait de perte de saveur et tout en améliorant sa stabilité microbienne.