produto de queijo cremoso, e, processo para a fabricaÇço de um produto de queijo cremoso

• Main Authors: HERMANN EIBEL, DIRK MUXFELDT, ALAN WOLFSCHOON-POMPO, MEHRAN ROSE, PETER HABERMEIER
• Format: Patent
• Language: Portuguese
• Published: 25.11.2008
• Subjects: DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; FOODS OR FOODSTUFFS; HUMAN NECESSITIES; MAKING THEREOF; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

PRODUTO DE QUEIJO CREMOSO, E, PROCESSO PARA A FABRICAÇçO DE UM PRODUTO DE QUEIJO CREMOSO. A invenção refere-se a um produto de queijo cremoso obtenível por um processo compreendendo as etapas de: (a) acidificar um concentrado de proteína de soro de leite com um acidulante de tipo alimentício ou com bactérias iniciadoras para reduzir o pH até 4,5 a cerca de 5,2, (b) aquecer o concentrado de proteína de soro de leite acidificado da etapa (a), vagarosamente, até uma temperatura de cerca de 75 a cerca de 90°C, e o mantendo por pelo menos cerca de 30 minutos, para produzir um concentrado de proteína de soro de leite funcional, (c) opcionalmente misturar o concentrado de proteína de soro de leite da etapa (b) com gordura de leite em uma relação em peso de cerca de 60:40 até cerca de 100:0, em que a etapa (c) pode ser realizada antes da etapa (b), (d) homogeneizar a mistura obtida na etapa (b) ou (c) em um homogeneizador de alta pressão de 2 estágios em pressões de cerca de 300-400 1 50-80 e uma temperatura de cerca de 5 a cerca de 75°C para produzir um concentrado de proteína de soro de leite funcional emulsificado, (e) misturar o produto da etapa (d) com coalho, cujo teor de gordura é ajustado de acordo com a porção de gordura de leite adicionada na etapa (c) e com o produto desejado, e adicionar sal e estabilizadores opcionais, e (f) homogeneizar a mistura da etapa (e) em um homogeneizador de alta pressão de 2 estágios em pressões de cerca de 300-400 1 50-80 e em uma temperatura de cerca de 68 a cerca de 90°C. The invention relates to a cream cheese product obtainable by a process comprising the steps of: (a) acidifying a whey protein concentrate with a food grade acidulant or with starter bacteria to reduce the pH to more than 4.5 to about 5.2, (b) heating the acidified whey protein concentrate of step (a) slowly to a temperature of about 75° to about 90°C and maintaining it for at least about 30 min to produce a functional whey protein concentrate, (c) optionally blending the whey protein concentrate of step (b) with milk fat in a weight ratio of about 60:40 to about 100:0 wherein step (c) may be carried out before step (b), (d) homogenizing the blend obtained in step (b) or (c) in a 2-stage high-pressure homogenizer at pressures of about 300-400/50-80 bar and a temperature of about 5° to about 75°C to produce an emulsified functional whey protein concentrate, (e) blending the product of step (d) with curd the fat content of which is adjusted in accordance with the milk fat portion added in step (c) and with the desired product, and adding salt and optional stabilizers, and (f) homogenizing the product of step (e) in a 2-stage high-pressure homogenizer at pressures of about 300-400/50-80 bar and at a temperature of about 68° to about 90°C.