METHOD FOR THE PREPARATION OF SOLID CHEESE WITH CHEDDERIZATION AND EVAPORATION

• Main Authors: BALTADZHIEVA, MARIJA A, VLASEVA, RADKA V, EDGARJAN, MARKARIT M, CHERNEV, ILIJA T
• Format: Patent
• Language: Bulgarian; English
• Published: 30.09.1998
• Edition: 6
• Subjects: DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER, CHEESE; FOODS OR FOODSTUFFS; HUMAN NECESSITIES; MAKING THEREOF; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; THEIR TREATMENT, NOT COVERED BY OTHER CLASSES

Методът включва пастьоризиране на краве и овче мляко при температура 58-690С със задръжка 15 до 20 min, охлаждане до 32-360С и заквасване с 0,5-1% закваска от Str.lactis, Str.thermophilus, Lb.bulgaricus и Lb.casei. След това се добавят от 25 до 35 ml CaCl2 на 100 l мляко и се подсирва със сирищен ензим в количество, определено така, че подсирката да се уплътни за 30-35 min. Готовата подсирка се нарязва и обработва до получаване на сиренни зърна с размери 6-8 mm, след което се прави второ загряване до 42-460С, като зърната се разбъркват при тази температура до придобиване на желаната твърдост.Сиренината чедеризира в зърно при температура 42-460С до рН 5,2-5,3 или на блок с дебелина, не по-голяма от 30 до 35 cm, който се формира след отцеждане на сиренните зърна до достигане на киселиннострН 5,2-5,3. След това се изпарва в 10-12% солев разтвор с температура 74-780С, поставя се във форми изрее при 8-100С за не по-малко от 30 дни. The method includes pasteurization of cow's and sheep's milkat 58-69°C with retention from 15 to 20 min, cooling to 32-38°Cand fermentation by 0.5-1% ferment of Str.lactis, Str.thermophilus, Lb. bulgaricus and Lb. casei. Then from 25 to 35 mlCaCl2 are added to 100 l of milk and it is fermented by rennetenzyme in a quantity specified in such a way so that the fermentedmaterial should be made compact in 30-35 min. The finished cheesematerial is cut and is treated until the production of cheesegrains of 6-8 mm size, after which a second heating to 42-48°C ismade, the grains being mixed at that temperature until theyacquire the desired solidity. The cheese material is chedderizedinto grains at 42-46°C until pH 5.2-5.3 or in blocks being thickerunder 30-35 cm which are formed after draining of the cheesegrains until their reach acidity of pH 5.2-5.3. Then it isevaporated in 10-12% saline solution having temperature from74-78°C, is fitted in moulds and matures at 8-10°C for no less than30 days.4 claims