Chemical evaluation of some fresh and frozen fish

• Published in: Assiut veterinary medical journal Vol. 57; no. 130; pp. 97 - 106
• Main Authors: Hassan, Azzah al-Sayyid Ali, Farahat, al-Shahhat Abu Muslim Tusun
• Format: Journal Article
• Language: Arabic; English
• Published: Assiut, Egypt Assiut University, Faculty of Veterinary Medicine 2011
• Subjects: Analysis; Fish as food; Frozen fish; Quality; الأسماك المجمدة; ضبط الجودة
• ISSN: 1012-5973; 2314-5226

The aim of this study was to evaluate meat and meat products chemically. About 25 samples of fresh meat, 25 samples of frozen meat and 25 samples of frozen minced meat were collected from different markets in Mansoura City. All these samples were chemically examined. Data analysis revealed an increase of pH in frozen meat and frozen minced meat with the means 6.4 and 6.3 respectively, while the pH was normal in fresh meat with the mean 5.8. In respect to total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid (TBA), they were in normal levels in fresh meat with the means 12.5 and 0.275 respectively. While in frozen meat and frozen minced meat their values increased with the means 21.6and 0.713, 20.5 and 0.664 respectively. Regarding heavy metals concentration the mean values of lead, cadmium and mercury in fresh meat were 0.067, 0.046 and 0.008 ppm respectively. In frozen meat the means were 0.045, 0.035 and 0.006 ppm respectively, while in frozen minced meat were 0.032, 0.025 and 0.004 ppm respectively. Concerning marathon residues in fresh meat, frozen meat and frozen minced meat the mean values were 0.07, 0.05 and 0.03 respectively, while diamethoate residues were with the means 0.02and 0.03 in fresh and frozen meats respectively and not be detected in frozen minced meat. It can be concluded that meat and meat products are able to be exposed to chemical changes, in addition to presence of some pollutants residues, these changes may lead to spoilage of meat and may constitute public health hazards, so meat and meat products in markets must be examined frequently. أجريت هذه الدراسة بهدف معرفة التأثير الكيميائي من تجميد الأسماك و أيضا بهدف معرفة مدى تلوث المياه ببعض المعادن الثقيلة السامة مثل الرصاص و الكادميوم و النحاس و انعكاس هذا التلوث على الأسماك فقد تم تجميع ٢٥ سمكة بشكل عشوائي من بحيرة المنزلة بمحافظة الدقهلية و تجميع 25 عينة ماء من نفس البحيرة و تجميع أيضا ٢٥ عينة سمك بشكل عشوائي من أسواق مدينة المنصورة. و قد أسفرت النتائج عن وجود زيادة معنوية في الكادميوم في أنسجة الأسماك الطازجة و المجمدة و وجود زيادة معنوية في النحاس في أنسجة الأسماك المجمدة و بالنسبة لعينات الماء فقد أسفرت النتائج عن وجود زيادة معنوية في الرصاص و الكادميوم و النحاس. أما بالنسبة للقواعد النيتروجينية الكلية و حامض الثيوباربيتيوريك و الهستامين فقد كانت أعلى من المستوى المسموح به في الأسماك المجمدة و لكنها كانت في المستوى المسموح به في الأسماك الطازجة. مما سبق يتضح أن نعرض الأسماك في المياه لبعض المعادن الثقيلة السامة يؤدي إلى ترسيب هذه المعادن في أنسجة الأسماك و أيضا يتضح أن تجميد الأسماك يؤدي إلى تغيرات كيميائية سلبية تمثلت في ارتفاع القواعد النيتروجينية الكلية و حامض الثيوباربيتيورك و الهستامين و هذه التغيرات الكيميائية لها تأثيرها السلبي على الصحة العامة لذا ينصح باستهلاك الأسماك بسرعة و في حالة التجميد يكون التجميد لفترة قصيرة.