Papel del agua en la gelatinización delalmidón de maíz: estudio por calorimetríadiferencial de barrido

• Published in: Ingeniería y ciencia (Medellín, Colombia) Vol. 6; no. 11
• Main Authors: P. Pineda–Gómez, D F Coral, M. L. Arciniegas, A. Rorales Rivera, M. E. Rodríguez García
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Universidad EAFIT 01.06.2010
• Subjects: almidón de maíz; DSC; entalpía de gelatinización; gelatinización
• ISSN: 1794-9165; 2256-4314

El comportamiento térmico del almidón de maíz (Sigma Aldrich) se estudió através de calorimetría diferencial de barrido (DSC). El pico endotérmico observadoen el perfil DSC se asocia al proceso de transición de gelatinizacióndel almidón. La fase inicial del proceso y el rango en el que éste ocurre, está gobernada principalmente por la concentración del almidón en solución. Enesta investigación se demuestra que los parámetros relacionados con el métodode observación, en un análisis de DSC influyen al momento de determinar lagelatinización del almidón de maíz. De esta forma, la temperatura del picode transición, la entalpía de gelatinización y el intervalo de temperatura degelatinización son los parámetros en estudio cuando se varía la humedad dela muestra y velocidad de calentamiento con un tamaño de grano homogéneo.Para los análisis, se tomaron valores de humedad de 60, 65, 70, 75 y 80%(p/p), para una velocidad de calentamiento de 2, 5 y 10◦C/min. De igualmodo, para un valor fijo de humedad (80%), se utilizó una velocidad de calentamientode 2, 5, 7, 10 y 15◦C/min. Los resultados indican que la cantidad deagua influye significativamente sobre la entalpía de gelatinización del proceso,pero la temperatura del pico Tp de la endoterma se mantiene constante. Elvalor de la entalpía disminuye a medida que la cantidad de agua aumenta.Las variaciones también son dependientes de la rapidez con que se efectúa latransformación. Los análisis permitieron corroborar, que esta transición en elalmidón es dependiente de factores extrínsecos durante el proceso. Este conocimientosobre la gelatinización del almidón es útil para optimizar procesosindustriales derivados de éste. PACS: 64.60.-i, 61.25.hk, 61.25.hp, 83.10.Tv