Desarrollo de una formulación de paté a base de descartes de pulpa de trucha arcoiris (Oncorhynchus mykiss)

• Published in: Archivos latinoamericanos de nutrición Vol. 60; no. 2; pp. 199 - 204
• Main Authors: Mario Villarroel, Julia Hazbun, Pamela Morales
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Sociedad Latinoamericana de Nutrición
• Subjects: calidad sensorial; formulación de paté; metodología taguchi; optimización; trucha arcoiris
• ISSN: 0004-0622

Se desarrolló una formulación optimizada de paté utilizando descartes de pulpa de trucha arcoiris utilizando la metodología Taguchi teniendo en cuenta que sus beneficios sobre la salud lo convierte en una alternativa viable interesante como un producto con características funcionales para ayudar a los consumidores a tener un estilo de vida saludable. El proceso de optimización se llevó a cabo en dos etapas. Primero se ocupó el arreglo ortogonal L(8)2(7) con 7 variables independientes para seleccionar los factores de control que tuvieran un efecto significativo sobre la calidad sensorial (C.S.) quedando finalmente seleccionadas: ají merken, cloruro de sodio, manteca vegetal junto con el arreglo ortogonal L(9)3(4) .Las respuestas de C.S. fueron sometidas a un análisis estadístico de diferencias de magnitud de promedios y análisis de varianza (ANOVA) determinándose que los factores que influyeron significativamente (p2/Kg. grasa respectivamente, ambos inferiores a los máximos permitidos por la reglamentación chilena. Con respecto a la aceptabilidad del producto fue de 91% y el 87% de los encuestados estaría dispuesto a comprarlo.