Carne suína: perfil de consumidores do Oeste do Paraná e avaliação física de bisteca

• Published in: Semina. Ciências agrárias : revista cultural e científica da Universidade Estadual de Londrina Vol. 38; no. 6
• Main Authors: Rosana Aparecida da Silva-Buzanello, Daneysa Lahis Kalschne, Silmara Maisa Heinen, Claudete Pertum, Alexia Francielli Schuch, Marinês Paula Corso, Cristiane Canan
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual de Londrina 01.11.2017
• Subjects: Atributos de qualidade; Carne DFD; Carne PSE; Comportamento de compra; Força de cisalhamento; Pesquisa descritiva
• ISSN: 1676-546X; 1679-0359

O consumo de carne suína no Brasil ainda é baixo, apesar da importância produtiva. Questões relevantes a suinocultura, qualidade da carne e avaliação de aspectos e atributos considerados importantes por consumidores no momento da compra possibilitam identificar a demanda do mercado consumidor. Além disso, a avaliação dos parâmetros físicos de cortes é sugerida para atestar a qualidade. Este trabalho teve como objetivo identificar a situação atual da suinocultura e determinar os principais aspectos e atributos considerados pelos consumidores no momento da compra de carne suína na região Oeste do Paraná. De forma adicional, os parâmetros físicos de cinco marcas de bistecas suínas comercializadas na região foram determinados. Inicialmente, uma pesquisa exploratória foi realizada com dez profissionais do setor suinícola, que demonstraram conhecer os fatores que interferem na qualidade da carne obtida e que algumas cidades da região estão ultrapassando a capacidade de absorção do mercado de produção de suínos. Uma pesquisa descritiva com cem consumidores mostrou que apesar de a maioria preferir carne bovina, 41% declararam consumir carne suína de 2 a 3 vezes por semana. Os cortes preferidos foram bisteca e costela, consumidos na maioria das vezes fritos ou assados. Itens como validade e registro de inspeção federal foram considerados os de maior importância no ato da compra enquanto o preço foi o menos importante. Quanto aos atributos sensoriais, a cor da carne foi a mais citada. Na avaliação física de bistecas de cinco marcas comerciais não houve diferença (p > 0,05) nos resultados de pH, capacidade de retenção de água e perda de peso por cozimento, diferente do observado para a cor (L*, a* e b*) e força de cisalhamento, que apresentaram diferença entre as marcas (p ? 0,05). Comparando-se os valores de pH e L*, pode-se sugerir que duas marcas avaliadas apresentaram características de carne normal, uma marca carne DFD (pH > 6,0 e L* < 45) e as outras duas PSE (pH < 6,0 e L* > 50). A pesquisa contribuiu para o levantamento de características consideradas importantes pelos consumidores de carne suína, sugerindo ações estratégicas para alcançar um maior índice de preferência e consumo. A avaliação dos parâmetros físicos das bistecas mostrou que, por se tratar amostras de diferentes procedências comerciais e submetidas a diferentes condições de processamento e armazenamento, existe uma variabilidade envolvida nos parâmetros físicos.