Evaluación de las condiciones higiénica sanitarias en la elaboración de alcohol artesanal en Manabí

• Published in: Técnica (Manabí, Ecuador) Vol. 11; no. 1; pp. 28 - 33
• Main Authors: Gissela Nevárez-Loor, Frank Intriago-Flor, José Luis Plúa-Barcia
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad Técnica de Manabí 01.01.2021
• Subjects: alcohol etílico; caña de azúcar; higiene; inocuidad
• ISSN: 1390-6895; 2477-8982
• DOI: 10.33936/la_tecnica.v0i25.3160

La producción de aguardiente de caña en la provincia de Manabí es una actividad desarrollada desde tiempos ancestrales, manteniéndose de generación en generación como fuente de ingresos económicos. La investigación tuvo como objetivo evaluar las condiciones higiénicas sanitarias en la elaboración de alcohol artesanal en la provincia de Manabí. Para la recolección de los datos se tomaron muestras de 40 productores de aguardiente de caña, a los cuales se les realizó un diagnóstico inicial de las condiciones higiénicas sanitarias que aplican en el proceso de elaboración. Se elaboró una herramienta de evaluación basado en los requerimientos establecidos en la Normativa Técnica Sanitaria de Alimentos-Resolución ARCSA-DE-067-2015-GGG, el mismo que incluyó aspectos relacionados con: instalaciones y equipos, higiene del personal; y operaciones de producción. Según el análisis de varianza hubo diferencias significativas, es decir, no cumplieron con los requisitos establecidos por la ARCSA, lo que mostró la falta de inocuidad en el producto final, considerándose un factor de riesgo para quienes consumen alcohol artesanal.