GRAU DE HIDRÓLISE E PERFIL PEPTÍDICO DE HIDROLISADOS ENZIMÁTICOS OBTIDOS A PARTIR DE CONCENTRADO PROTÉICO DO SORO DE LEITE

• Published in: Alimentos e nutrição Vol. 20; no. 3
• Main Authors: Maitê Costa da SILVA, Viviane Dias Medeiros SILVA, Ângela Maria Quintão LANA, Marialice Pinto Coelho SILVESTRE
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual Paulista 01.03.2010
• Subjects: correlação; grau de hidrólise; hidrolisados enzimáticos; perfi l peptídico; WPC
• ISSN: 0103-4235; 2179-4448

O presente trabalho teve como objetivo caracterizar hidrolisados enzimáticos de WPC quanto ao grau de hidrólise e perfi l peptídico. Foi avaliado o efeito dos seguintes parâmetros: tipo de enzima (subtilisina; papaína; pancreatina; proteases do A. sojae, B. amyloquefaciens, A. oryzae e B. stearothermophillus), relação E:S (1:100, 2:100 e 4:100) e concentração da matéria-prima (7%, 8%, 9% e 10%). Além disso, foi estudada a correlação entre o grau de hidrólise e o perfi l peptídico, utilizando-se o coefi ciente de correlação de Pearson. Concluiu-se que a pancreatina e a protease do A. oryzae levaram à obtenção dos maiores valores de grau de hidrólise (30% e 27%, respectivamente). Em relação ao perfi l peptídico, a utilização da protease do A. oryzae e da pancreatina foi a mais vantajosa, uma vez que levou à obtenção do maior conteúdo de di-tripeptídeos (16,14% e 9,12%, respectivamente) e do menor teor de grandes peptídeos (média de 20%). Além disso, foi observada a existência de correlação entre o grau de hidrólise e o perfi l peptídico.