Cáscara de granada (Punica granatum L.): potencial uso como fuente de ingredientes funcionales en productos cárnicos emulsionados cocidos

• Published in: Nacameh (Mexico) Vol. 12; no. 2; pp. 30 - 41
• Main Authors: Schettino Bermúdez, Beatriz, Maillard Berdeja, Karla Vanessa, Ponce Alquicira, Edith
• Format: Journal Article
• Language: Spanish
• Published: 2018
• Subjects: agroindustrial co; antioxidantes; antioxidants; cooked meat emulsification; cáscara de granada; emulsionado cárnico cocido; fiber; fibra; pomegranate peel; productos agroindustriales; products
• ISSN: 2007-0373; 2007-0373

The industrial processing of fruits and agricultural products produces a wide range of byproducts which may constitute a source of contamination. However, today it has been recognized that the fruit and vegetable residues consisting mainly of leaves, shells and seeds, constitute an important source of fiber and antioxidants, which can be used as functional ingredients in the elaboration of different foods. In particular, peel of the pomegranate fruit is a very promising agro-industrial co-product to be used as a functional ingredient due to its high content of fiber and polyphenolic compounds. On the other hand, the meat industry faces new challenges due to the growing interest of consumers to acquire healthier meat products. Therefore, it is presented a review of the main components present in the shell of pomegranate fruit, as well as their inclusion in the formulation of emulsified cooked meat products, as an alternative to add value to an agro-industrial residue and to generate meat products that promote the consumers health. El procesamiento industrial de frutas y productos agrícolas genera una amplia gama subproductos que no son aprovechados y que pueden constituir una fuente de contaminación. Sin embargo, hoy en día se ha reconocido que los residuos hortofrutícolas constituidos principalmente por las hojas, cáscaras y semillas, son una fuente importante de fibra y antioxidantes naturales, que pueden ser usados como ingredientes funcionales en la elaboración de distintos alimentos. En particular, la cáscara de la fruta de la granada es un co-producto agroindustrial muy prometedor para ser usado como ingrediente funcional debido a su alto contenido de fibra y compuestos polifenólicos. Por otra parte, la industria cárnica enfrenta nuevos retos dado el creciente interés de los consumidores por adquirir productos más saludables. Por lo que se presenta una revisión de los principales componentes presentes en la cáscara de granada, así como su inclusión en la formulación de productos cárnicos emulsionados cocidos, como una alternativa para dar valor agregado a un residuo agroindustrial y generar productos cárnicos que promuevan la salud de los consumidores.