Çimlenmenin Beyaz, Kırmızı ve Siyah Darı (Pennisetum glaucum) Ununun Kimyasal Bileşimi, Fenolik ve Antioksidan Potansiyeline Etkisi

• Published in: Cukurova University, Agriculture Faculty
• Main Author: Eker, Tülin
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 28.06.2024
• ISSN: 2636-7874; 2636-7874
• DOI: 10.36846/CJAFS.2024.141

Bu çalışmada, beyaz, kırmızı ve siyah renkteki darılar çimlendirilerek un elde edilmiştir. Çimlenmemiş ve çimlenmiş unların kimyasal bileşimi, renk özellikleri, fenolik ve antioksidan potansiyeli ile mineral bileşimi belirlenmiştir. Darı unlarının nem içeriği çimlenme ile azalırken, protein içeriğinde hafif bir artış gözlenmiştir. Çimlenme işlemi, darı unlarının L* değerlerinde genel bir artışa neden olmuştur. Çimlenme sürecinin beyaz, kırmızı ve siyah darı unlarının toplam fenolik bileşiminde sırasıyla 4.94, 4.96 ve 2.85 kat artışa neden olmuştur. Çimlenme ile mineraller arasında en çok artış kalsiyumda meydana gelmiştir. Çimlenmenin darı unlarında meydana getirdiği yapısal değişiklikler FT-IR spektroskopisi ile belirlenmiştir. Bu sonuçlar, ülkemizde kuş yemi olarak bilinen darının, çimlendirilmesiyle insanlar için değerli bir fonksiyonel gıda kaynağına dönüşebileceğini göstermektedir. In this study, white, red, and black millets were germinated to obtain flour. The chemical composition, color properties, phenolic and antioxidant potential, and mineral composition of ungerminated and germinated flours were determined. While the moisture content of millet flour decreased with germination, a slight increase in protein content was observed. Germination led to a general increase in the L* values of millet flours. The germination process resulted in a 4.94-fold, 4.96-fold, and 2.85-fold increase in the total phenolic composition of white, red, and black millet flours. The most significant increase among minerals due to germination occurred in calcium. Structural changes induced by germination in millet flours were identified using FT-IR spectroscopy. These findings suggest that millet, known as birdseed in our country, can become a valuable functional food source for humans when germinated.