Ácidos graxos trans: uma revisão integrativa

• Published in: Cadernos de Ciência & Tecnologia Vol. 41; p. 27310
• Main Authors: Chiuchi, Ana Catarina Gasparetto Roieski, Feiten, Mirian Cristina, Gilioli, Andressa, Fagundes, Cristiane, Foralosso, Fabiana Bortolini, Gonzalez, Samantha Lemke
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 22.05.2024
• ISSN: 0104-1096; 0104-1096
• DOI: 10.35977/0104-1096.cct2024.v41.27310

O objetivo deste trabalho foi realizar uma revisão integrativa da literatura acerca das formas de ocorrência de gorduras trans nos alimentos e seus efeitos à saúde do consumidor, além de ressaltar as mudanças na legislação que entrou em vigor em 2023. Quimicamente, os ácidos graxos (AG) são classificados como trans, quando os hidrogênios ligados aos carbonos da insaturação estão em lados opostos do plano. Naturalmente, podem ser encontrados em produtos oriundos de animais ruminantes, em razão do processo de bio-hidrogenação que ocorre na microbiota do rúmen. Industrialmente, são produzidos pelo processo de hidrogenação, em que se adiciona uma molécula de hidrogênio na insaturação entre carbonos. Além disso, podem ser gerados em operações de fritura ou no processamento de óleo vegetal, como consequência das altas temperaturas empregadas. A Organização Mundial da Saúde recomenda que a ingestão máxima de gordura trans seja de 1% das calorias da dieta diária, visto que obesidade, diabetes, alterações nos níveis de colesterol e hipertensão são doenças correlacionadas à ingestão desse tipo de gordura. Assim, neste trabalho, o tema foi explorado como assunto de utilidade pública, já que se constata a grande necessidade de desenvolvimento de novos processos de produçãoindustriais para minimizar a ocorrência de AG trans nos alimentos  industrializados.