Processing of fruits of the Cerrado in the form of integrals jellies

• Published in: Agrarian (Dourados, Brazil) Vol. 13; no. 47; pp. 130 - 140
• Main Authors: Oliveira, Thâmilla Thalline Batista de, Morais, Rômulo Alves, Marson, Poliana Guerino, Teixeira, Silvana Marques Filgueiras, Martins, Glêndara Aparecida De Souza
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 08.03.2020
• ISSN: 1984-252X; 1984-2538
• DOI: 10.30612/agrarian.v13i47.8958

As frutas nativas ocupam um lugar de destaque no ecossistema do cerrado, sendo comercializadas em feiras livres e com grande aceitação popular. Portanto, é necessário processar essas frutas, já que muitas delas são sazonais e altamente perecíveis. Assim, o objetivo deste estudo é a utilização integral dos frutos buriti, cajuí e murici em forma de gelatina com substituição da pectina comercial por albedo de maracujá, bem como a avaliação da viabilidade de inclusão deste produto no lanche da escola. . Análises físicoquímicas de frutos in natura e processados foram determinadas. A análise sensorial foi realizada utilizando uma escala hedônica de nove pontos. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Não foram observadas diferenças estatísticas entre os frutos in natura nos parâmetros de cinza, cor, proteína, atividade antioxidante e lipídios. Quando analisadas as geleias foram diferenças estatísticas para os valores de pH, acidez, umidade, cinzas, açúcares redutores e não redutores, carotenóides, atividade antioxidante, lipídios e vitamina C. Os resultados na análise sensorial mostraram que não houve diferença significativa entre os geleias quanto aos atributos de aparência, aroma, sabor, textura e impressão geral. Em geral, os frutos analisados são considerados ácidos e possuem alta atividade antioxidante.