Extracción y caracterización reológica de almidón y pectina en frutos de plátano ‘Pera’ (Musa ABB)

• Published in: Revista mexicana de ciencias agrícolas (México) no. 8; pp. 1501 - 1507
• Main Authors: Bello-Lara, Juan Esteban, Balois-Morales, Rosendo, Sumaya-Martínez, María Teresa, Juárez-López, Porfirio, Rodríguez-Hernández, Adriana Inés, Sánchez-Herrera, Leticia Mónica, Jiménez-Ruíz, Edgar Iván
• Format: Journal Article
• Language: English
• Published: 17.04.2018
• ISSN: 2007-0934; 2007-9230
• DOI: 10.29312/remexca.v0i8.1109

La reología es de fundamental importancia en la fabricación de alimentos para comprender la manera en la cual una sustancia se mueve y se comporta para poder transportarla y mezclarla durante su procesamiento. El objetivo fue cuantificar la extracción y caracterizar reológicamente el almidón y la pectina de frutos de plátano ‘Pera’(MusaABB). Por cada 100 g de harina seca de frutos de plátano ‘Pera’ se tuvo un rendimiento de extracción de 56.53% de almidón y 9.73% de pectina. El perfil reológico de los polisacáridos tuvo un índice de consistencia (Pa sn) de 0.0325 (almidón) y 0.0140 (pectina) e índices de flujo (n, adimensional) de 0.7225 (almidón) y 0.7800 (pectina). Ambos polisacáridos presentaron un f lujo no- Newtoniano y un comportamiento pseudoplastico. Los frutos de plátano ‘Pera’ (Musa ABB) pueden representar una fuente alternativa no convencional para la extracción de almidón y pectina, y potencialmente podrían utilizarse en la industria de los alimentos como ingredientes o para elaborar recubrimientos comestibles.