解冻方式对三疣梭子蟹感官特征和理化指标的影响

• Published in: 食品安全质量检测学报 no. 5; pp. 1704 - 1708
• Main Author: 曹荣 卞瑞姣 赵玲 孙慧慧 刘淇
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 2017
• Subjects: 三疣梭子蟹;解冻;品质;感官特征;理化性质
• ISSN: 2095-0381

目的 比较流水解冻、静水解冻、室温空气解冻和低温空气解冻4种解冻方式对三疣梭子蟹品质的影响。方法 以感官评分、质构、气味组成、解冻损失率、蒸煮损失率、肌原纤维蛋白含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARS)值等为指标评定三疣梭子蟹解冻后的感官特征和理化性质。结果 4种解冻方式将冷冻梭子蟹完全解冻耗时依次为:低温空气解冻>室温空气解冻>静水解冻>流水解冻;在感官品质方面,流水解冻的样品最佳,低温空气解冻会对样品气味和外观产生不利影响;在解冻损失率方面,流水方式的解冻损失率最高,低温空气解冻方式最低;在肌肉蛋白结构稳定性方面,4种解冻方式对应的肌原纤维蛋白含量无明显差异(P>0.05),而流水解冻和低温空气解冻对应的蒸煮损失率相对较低;在脂质稳定性方面,室温空气解冻对应的TBARS值显著高于其他3种方式(P<0.05)。结论 从品质保持效果和经济效能考虑,静水解冻适宜作为三疣梭子蟹的解冻方式。