低水分米の調製が炊飯後のテクスチャーと食味に及ぼす影響

• Published in: Nōgyō Kikai Gakkaishi Vol. 71; no. 3; pp. 78 - 83
• Main Authors: 源川, 拓磨, 内野, 敏剛, 田中, 史彦, 濱中, 大介, 冨澤, 秀生
• Format: Journal Article
• Language: Japanese
• Published: 01.05.2009
• ISSN: 0285-2543

水分の低下に伴って生じる食味低下の原因を明らかにするために、炊飯崩壊粒がテクスチャーと食味に及ぼす影響を検討した。10.3％w.b.の米を炊飯した後、得られた炊飯米を正常粒と3種類の炊飯崩壊粒、すなわち、横割れ粒、縦割れ粒、扁平粒に、形状に基づいて分類した。縦割れ粒と横割れ粒の硬さと粘りは正常粒の半分の値であった。さらに、10.3％w.b.の米を炊飯した場合、これらの割れを生じた粒の割合は全体数の50％以上を占めた。これらの結果から、横割れ粒と縦割れ粒がテクスチャーの低下を招き、さらに、テクスチャーの低下が食味の低下を引き起こしていることが明らかとなった。