Avaliação da rotulagem e da qualidade físico-química e microbiológica de queijo ralado

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 22; no. 3; pp. 289 - 294
• Main Authors: Pimentel, E. Flávia, Dias, Ricardo S., Ribeiro-Cunha, Mariem, Glória, Maria Beatriz Abreu
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 01.12.2002
• Subjects: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; queijo ralado; acido sórbico; qualidade microbiológica; nitratos; legislação; sorbic acid; microbiological quality; nitrates; grated cheese; legislation
• ISSN: 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612002000300016

Este trabalho teve como objetivo avaliar a rotulagem e a qualidade físico-química e microbiológica de queijo ralado. Amostras foram coletadas em Belo Horizonte, MG, no período de dezembro de 1999 a maio de 2001 - 18 marcas diferentes, cada uma constituída de cinco amostras de um mesmo lote. Os teores de umidade variaram de 10,16 a 28,40g/100g, sendo que 33% das amostras não atenderam à legislação. A atividade de água variou de 0,579 a 0,889. Os valores de pH variaram de 4,78 a 5,62. Os aditivos pesquisados, nitrato de sódio, nitrito de sódio e ácido sórbico variaram de 5,11 a 159,1mg/kg, de não detectado a 129,2mg/kg e de não detectado a 2401,8mg/kg, respectivamente. Valores superiores aos estipulados pela legislação para nitrato de sódio foram encontrados em 17% e para ácido sórbico em 56% das amostras. De um modo geral, apenas 22% das amostras estariam de acordo com a legislação vigente com relação aos parâmetros fisico-químicos. Não foi detectada a presença de Salmonella sp/25g, Staphylococcus coagulase positiva e coliformes a 45°C, o que corresponde a 100% de atendimento à legislação vigente. Entretanto, em uma amostra foi detectada a presença de 105 UFC/g de bolores e leveduras.