Mapa de preferência de sorvetes ricos em fibras

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 28; no. suppl; pp. 27 - 31
• Main Authors: Sales, Regiane Lopes de, Volp, Ana Carolina Pinheiro, Barbosa, Kiriaque Barra Ferreira, Dantas, Maria Inês de Souza, Duarte, Hércia Stampini, Minim, Valéria Paula Rodrigues
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 01.12.2008
• Subjects: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; análise de componentes principais; sorvete; ice cream; Mapa de Preferência interno; sensorial acceptance; aceitação sensorial; principal components analysis; internal preference mapping
• ISSN: 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612008000500005

Quatro amostras de sorvete foram preparadas adicionando-se diferentes concentrações de granola e Frutooligossacarídeo (FOS). Foi avaliado o teor de fibras segundo método AOAC. A avaliação da aceitabilidade sensorial foi realizada por 78 consumidores, com idade entre 15 e 25 anos. Estes avaliaram a aceitação global das formulações, utilizando a escala hedônica de nove pontos, em uma única seção, de forma monádica. O experimento foi estruturado segundo delineamento em blocos inteiramente casualizados. Os resultados foram submetidos à análise de variância, ao teste de médias de Tuckey e à metodologia do Mapa de Preferência interno para análise dos componentes principais. As amostras controle e as adicionadas de FOS tiveram melhor aceitação. A amostra contendo somente FOS foi a que mais se aproximou do produto tradicional, não diferindo significativamente quanto à aceitação global. A granola distinguiu-se estatisticamente do produto tradicional. O teor de fibras analisado foi superior ao fornecido pelo fabricante da granola. As concentrações de fibras nos sorvetes variaram de 0,9 a 5,45 g.100 g-1 de sorvete, com a maior concentração de fibras provenientes do FOS. Esse resultado permite concluir que o FOS é um ingrediente promissor no desenvolvimento de produtos ricos em fibras.