Condições para desidratação osmótica de laranjas e as propriedades funcionais do produto

Neste trabalho foram estudadas as melhores condições para a desidratação osmótica de laranjas, sendo verificadas as alterações nas características físico-químicas da fruta. Um planejamento experimental fatorial 2³ completo foi realizado, analisando-se a influência dos fatores tempo, da concentração...

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Published inRevista brasileira de engenharia agrícola e ambiental Vol. 17; no. 11; pp. 1210 - 1216
Main Authors Mendes, Gabriela R. L., Freitas, Cristina H. de, Scaglioni, Priscila T., Schmidt, Cristiano G., Furlong, Eliana B.
Format Journal Article
LanguagePortuguese
Published Departamento de Engenharia Agrícola - UFCG 01.11.2013
Subjects
AGRICULTURAL ENGINEERING
ENVIRONMENTAL SCIENCES
Citrus sinensis
drying
vitamin C
planejamento experimental
phenolic compounds
compostos fenólicos
experimental design
secagem
vitamina C
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Abstract Neste trabalho foram estudadas as melhores condições para a desidratação osmótica de laranjas, sendo verificadas as alterações nas características físico-químicas da fruta. Um planejamento experimental fatorial 2³ completo foi realizado, analisando-se a influência dos fatores tempo, da concentração da solução e proporção fruta:solução osmótica sobre o ganho de sólidos, a perda de água e redução de massa das laranjas desidratadas osmoticamente. Após desidratação, as frutas foram secas em secador de bandejas até umidade de 20%. Determinaram-se no produto, o pH, a acidez titulável, a vitamina C, os carotenoides, o conteúdo fenólico e a cor. Os melhores resultados de desidratação osmótica foram obtidos utilizando-se uma solução de sacarose de 60 ºBrix, na proporção fruta:solução de 1:3 durante 90 min, que resultou em 3,5 g sólidos100g-1, 10,6 gágua 100g-1 e 7,1 g 100g-1 para ganho de sólidos, perda de água e redução de massa, respectivamente. As perdas de conteúdo fenólico e a atividade antioxidante foram 45,1 e 37,3% menores que na secagem convencional demonstrando a eficiência do processo para preservação das propriedades funcionais do produto.
AbstractList Neste trabalho foram estudadas as melhores condições para a desidratação osmótica de laranjas, sendo verificadas as alterações nas características físico-químicas da fruta. Um planejamento experimental fatorial 2³ completo foi realizado, analisando-se a influência dos fatores tempo, da concentração da solução e proporção fruta:solução osmótica sobre o ganho de sólidos, a perda de água e redução de massa das laranjas desidratadas osmoticamente. Após desidratação, as frutas foram secas em secador de bandejas até umidade de 20%. Determinaram-se no produto, o pH, a acidez titulável, a vitamina C, os carotenoides, o conteúdo fenólico e a cor. Os melhores resultados de desidratação osmótica foram obtidos utilizando-se uma solução de sacarose de 60 ºBrix, na proporção fruta:solução de 1:3 durante 90 min, que resultou em 3,5 g sólidos100g-1, 10,6 gágua 100g-1 e 7,1 g 100g-1 para ganho de sólidos, perda de água e redução de massa, respectivamente. As perdas de conteúdo fenólico e a atividade antioxidante foram 45,1 e 37,3% menores que na secagem convencional demonstrando a eficiência do processo para preservação das propriedades funcionais do produto.
Author Scaglioni, Priscila T.
Freitas, Cristina H. de
Schmidt, Cristiano G.
Furlong, Eliana B.
Mendes, Gabriela R. L.
AuthorAffiliation Universidade Federal do Rio Grande
Universidade Federal de Pelotas
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DOI 10.1590/S1415-43662013001100012
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Issue 11
Keywords Citrus sinensis
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PublicationDecade 2010
PublicationTitle Revista brasileira de engenharia agrícola e ambiental
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PublicationYear 2013
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