Condições para desidratação osmótica de laranjas e as propriedades funcionais do produto

• Published in: Revista brasileira de engenharia agrícola e ambiental Vol. 17; no. 11; pp. 1210 - 1216
• Main Authors: Mendes, Gabriela R. L., Freitas, Cristina H. de, Scaglioni, Priscila T., Schmidt, Cristiano G., Furlong, Eliana B.
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Departamento de Engenharia Agrícola - UFCG 01.11.2013
• Subjects: AGRICULTURAL ENGINEERING; ENVIRONMENTAL SCIENCES; Citrus sinensis; drying; vitamin C; planejamento experimental; phenolic compounds; compostos fenólicos; experimental design; secagem; vitamina C
• ISSN: 1807-1929
• DOI: 10.1590/S1415-43662013001100012

Neste trabalho foram estudadas as melhores condições para a desidratação osmótica de laranjas, sendo verificadas as alterações nas características físico-químicas da fruta. Um planejamento experimental fatorial 2³ completo foi realizado, analisando-se a influência dos fatores tempo, da concentração da solução e proporção fruta:solução osmótica sobre o ganho de sólidos, a perda de água e redução de massa das laranjas desidratadas osmoticamente. Após desidratação, as frutas foram secas em secador de bandejas até umidade de 20%. Determinaram-se no produto, o pH, a acidez titulável, a vitamina C, os carotenoides, o conteúdo fenólico e a cor. Os melhores resultados de desidratação osmótica foram obtidos utilizando-se uma solução de sacarose de 60 ºBrix, na proporção fruta:solução de 1:3 durante 90 min, que resultou em 3,5 g sólidos100g-1, 10,6 gágua 100g-1 e 7,1 g 100g-1 para ganho de sólidos, perda de água e redução de massa, respectivamente. As perdas de conteúdo fenólico e a atividade antioxidante foram 45,1 e 37,3% menores que na secagem convencional demonstrando a eficiência do processo para preservação das propriedades funcionais do produto.