苹果内生菌Torulaspora delbrueckii强化对苹果醋风味物质合成的影响

• Published in: 食品科学 Vol. 44; no. 20; pp. 330 - 342
• Main Authors: 宋雪苗, 马世源, 李子健, 罗惠波, 黄丹
• Format: Magazine Article
• Language: Chinese
• Published: 四川省川南晒制麸醋生物酿造技术工程实验室,四川宜宾 644000 2023; 四川轻化工大学生物工程学院,四川自贡 643000%四川轻化工大学生物工程学院,四川自贡 643000
• Subjects: 苹果醋; 内生菌; 风味物质; 戴尔凯氏有孢圆酵母; Torulaspora delbrueckii; endophyte; 共现网络; flavor substances; co-occurrence network; apple vinegar
• ISSN: 1002-6630
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-20221030-306

Q93-33; 将分离自苹果的内生菌戴尔凯氏有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)S1用于苹果醋发酵实验,以探讨其对苹果醋风味的影响.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱和高效液相色谱,分别检测实验组和对照组苹果醋的挥发性风味物质和有机酸,通过生物统计学分析比较其风味物质的差异.Heatmap聚类分析表明,T.delbrueckii S1对苹果醋中挥发性物质合成的阶段性无显著影响,通过正交偏最小二乘判别分析可以很好地区分两组苹果醋.差异代谢物结果表明,具有典型苹果香气的乙酸苯乙酯,具有花香和水果香气的苯乙醇、苯甲醛和苯甲醇在实验组中更为突出,而具有水果和月桂油香气的己酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯在对照组中更突出.共现网络结果表明,T.delbrueckii S1强化发酵会增强挥发性风味物质传递性,进而增加代谢产物的复杂性.此外,有机酸箱线图显示,T.delbrueckii S1可以增加L-乳酸、L-苹果酸和乙酸的含量.本研究分析了苹果内生真菌T.delbrueckii S1对苹果醋风味物质以及挥发性风味物质伴生关系的影响,为该菌株的进一步利用提供了依据.