L-半胱氨酸对油炸薯片中有害醛、晚期糖基化终产物的抑制作用及其品质的改善效果

TS202.3; 采用不同质量浓度(1、3、5mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低.同时发现,添加Cys后,油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势.Cys还会影响油炸薯片的风味,其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加,但吡嗪类风味物质含量减少.由12名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于非浸泡对照组....

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Published in食品科学 Vol. 43; no. 4; pp. 60 - 68
Main Authors 郭鸿阳, 李瑞阳, 刘启辉, 江楷煜, 欧隽滢, 刘付, 郑洁, 欧仕益
Format Magazine Article
LanguageChinese
Published 暨南大学理工学院,广东广州 510632%昆明理工大学农业与食品学院,云南昆明 650501%焙烤食品安全粤港联合创新平台,广东广州 510632 25.02.2022
Subjects
L-半胱氨酸;活泼羰基化合物;晚期糖基化终产物;油脂氧化;挥发性化合物;油炸薯片
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Summary:TS202.3; 采用不同质量浓度(1、3、5mg/mL)的L-半胱氨酸(Cys)溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸,结果表明,添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量,由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低.同时发现,添加Cys后,油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势.Cys还会影响油炸薯片的风味,其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加,但吡嗪类风味物质含量减少.由12名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于非浸泡对照组.
ISSN:1002-6630
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20201230-354