Pellets de trigo e soja produzidos por extrusão

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 28; no. 3; pp. 629 - 634
• Main Authors: Wang, Sin Huei, Nascimento, Talita Pimenta do, Batista, Gláucia da Silva, Meneses, Samantha Piler de, Ascheri, José Luis Ramírez
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 01.09.2008
• Subjects: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; extrusion-cooked product; snack de 3ª geração; wheat-soybean flour; farinha de trigo-soja; 3rd generation snack; produto extrusado
• ISSN: 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612008000300019

A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade. Apesar disso, a utilização da soja como ingrediente tem sido limitada pelo seu sabor de feijão cru (beany flavor), o qual é melhorado pelo processo de extrusão. Foram estudados os efeitos de umidade da mistura, Temperatura de Barril (TB) e Velocidade de Rotação de Parafuso (VRP, Nº 5) do extrusor no Índice de Expansão (IE), no Índice de Solubilidade em Água (ISA) e nas características sensoriais de pellets produzidos com mistura de trigo e soja (90:10), objetivando a otimização deste processo para a obtenção de pellets fritos com melhores qualidades sensoriais. A farinha mista crua foi extrusada em 2 umidades (32 e 35%), 4 TB (60 a 90 °C) e 4 VRP (60 a 150 rpm), totalizando 32 tratamentos. O pellet frito, preparado com a farinha mista com 32% de umidade e extrusada em 60 rpm a 80 °C, apresentou o maior IE e as melhores qualidades sensoriais (aparência, sabor e textura), sendo preferido pela equipe de provadores não treinados, tanto com sabor de bacon como com sabor de queijo.