Desenvolvimento e avaliação de filme antimicrobiano na conservação de manteiga

• Published in: Ciência e tecnologia de alimentos Vol. 27; no. suppl 1; pp. 33 - 36
• Main Authors: Moraes, Allan Robledo Fialho e, Gouveia, Luis Eduardo Reis, Soares, Nilda de Fátima Ferreira, Santos, Manoela Maciel de Souza, Gonçalves, Maria Paula Junqueira Conceição
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 01.08.2007
• Subjects: FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY; food safety; segurança alimentar; butter; Embalagens ativas; vida-de-prateleira; shelf-of-life; manteiga; Active packaging
• ISSN: 1678-457X
• DOI: 10.1590/S0101-20612007000500006

A indústria alimentícia, buscando atender a um mercado consumidor cada vez mais exigente, vem desenvolvendo embalagens ativas para proporcionar qualidade e segurança aos produtos acondicionados. Neste sentido, esta pesquisa objetivou desenvolver filmes ativos incorporados com agente antimicrobiano e avaliá-los na conservação de manteiga. Os filmes de base celulósica foram incorporados com 0% (controle) e 7% (ácido sórbico). Teste de halo de inibição em presença de fungos mostrou um halo de 3,4 cm. Amostras de manteiga foram fatiadas e inoculadas com 1 x 10(8) UFC.mL-1 de fungos filamentosos e leveduras, previamente isolados de manteiga. As amostras foram envolvidas com o filme ativo, embaladas em papel alumínio e armazenadas sob temperatura de refrigeração. As análises microbiológicas da manteiga foram realizadas após 0, 10 e 20 dias de armazenamento à temperatura de 7 ± 2 ºC. A contagem inicial de fungos filamentosos com leveduras na manteiga foi de 3 x 10(6) UFC.g-1 e após 10 e 20 dias de estocagem observou-se redução de 1 ciclo log (9 x 10(5) UFC.g-1) e 2 ciclos log (8 x 10(4) UFC.g-1) para a manteiga embalada com filme incorporado com 7% de ácido sórbico, respectivamente. Os valores de espessuras foram de 22,5 ± 3 µm e 25 ± 5 µm, de carga máxima: 37,4 ± 7 N e 52,4 ± 7 N, e de alongamento 1,7 ± 0,7% e 2,3 ± 0,7%, para os filmes incorporados com 0 e 7% de ácido sórbico, respectivamente. Pode-se concluir que o filme antimicrobiano apresentou maior resistência e alongamento, além de ter sido eficiente na redução de fungos filamentosos e leveduras em manteiga.