Reducción de proteínas y glucosa por reacción de Maillard en leche con lactosa hidrolisada

• Published in: Revista chilena de nutrición Vol. 47; no. 1; pp. 14 - 21
• Main Authors: Hiroshi S, Hélio, Guemra, Samuel, Bosso, Alessandra, de Pádua A, Érika, Rodrigo Ito M, Luiz
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese
• Published: Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 01.02.2020
• Subjects: NUTRITION & DIETETICS; Beta-galactosidase; Heat treatment; Protein denaturation; Desnaturalización proteica; Beta-galactosidasa; Enzymatic hydrolysis; Hidrólisis enzimática; Tratamiento térmico
• ISSN: 0717-7518
• DOI: 10.4067/S0717-75182020000100014

RESUMEN Se evaluó el efecto de la temperatura sobre la desnaturalización de proteínas y la reacción de Maillard en leche entera y descremada con lactosa hidrolizada. Las leches hidrolizadas se trataron térmicamente a 100, 110, 120 y 130 °C durante un período de 1 hora y se midió la concentración de glucosa, el grado de pardeamiento y la desnaturalización de proteínas. El grado de dorado en la leche entera varió de 14.4 (100 °C) a 42.6 (130 °C). Para la leche descremada fue de 20.2 (100 °C) a 38.0 (130 °C). La concentración de glucosa en leche entera (47% p/v) y en leche descremada (41% p/v) después del tratamiento térmico (130 °C) mostró una reducción significativa en relación con el control (25 °C). El efecto de la temperatura en la desnaturalización de proteínas en leche entera y descremada en relación con el control (25 °C) fue del 100%. La leche tratada térmicamente con lactosa hidrolizada promovió la desnaturalización de proteínas con un aumento del pardeamiento característico de la reacción de Maillard, lo que afectó la calidad nutricional.