Transferencia de Calor y Materia durante el Proceso de Freído de Alimentos: Tilapia (Oreochromis niloticus) y Fruta de Pan (Artocarpus communis)

• Published in: Información tecnológica Vol. 26; no. 1; pp. 85 - 94
• Main Authors: Tirado, Diego F, Acevedo, Diofanor, Montero, Piedad M
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese; Spanish
• Published: Centro de Información Tecnológica 2015
• Subjects: ENGINEERING, MULTIDISCIPLINARY
• ISSN: 0718-0764; 0718-0764
• DOI: 10.4067/S0718-07642015000100010

En este estudio se determinaron los coeficientes de transferencia de masa, difusividad y los coeficientes convectivos de transferencia de calor durante el freído por inmersión de láminas de tilapia y fruta de pan. La determinación se realizó en aceite de palma a 130, 150 y 170°C para la tilapia y en aceite de soya a 150, 170 y 190°C para la fruta de pan. Las propiedades termofísicas se midieron en función de la temperatura y composición del alimento. Los coeficientes convectivos fueron determinados a partir de gráficas de relaciones adimensionales tiempo vs. Temperatura. Los coeficientes aumentaron al aumentar la temperatura del aceite para la fruta de pan y disminuyeron al aumentar la temperatura del aceite para la tilapia. Los coeficientes de transferencia de masa fueron determinados a partir de las graficas adimensionales de concentración de humedad contra el tiempo y estos aumentaron con la temperatura de fritura.