Efecto de cocción en horno convencional y microondas sobre rancidez, pérdida por cocción y diferencia sensorial de hamburguesas

• Published in: Revista chilena de nutrición Vol. 47; no. 2; pp. 231 - 237
• Main Authors: Quitral, Vilma, Donoso, María Luisa, Jiménez, Paula
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese; Spanish
• Published: Sociedad Chilena de Nutrición, Bromatología y Toxicología 01.04.2020
• Subjects: NUTRITION & DIETETICS; Hamburguesas; Índice de peróxido; Rancidez; Peroxide index; Patties; Microwave; Sensorial; Sensory; Rancidity; Microondas
• ISSN: 0717-7518
• DOI: 10.4067/S0717-75182020000200231

RESUMEN El uso de microondas está muy extendido a nivel doméstico gracias a su rapidez y facilidad de uso. El objetivo del presente trabajo es comparar el efecto de cocción de hamburguesas de distintos tipos de carne, en microondas y en horno convencional, sobre la pérdida de peso y estabilidad oxidativa. Además, determinar si existen diferencias desde el punto de vista sensorial aplicando una prueba triangular, comparando 2 productos presentados en tríos, uno que corresponde a hamburguesa cocida en microondas y otro a hamburguesa cocida en horno convencional. Se adquirieron hamburguesas de pollo, pavo, cerdo y vacuno en el comercio, se cocinaron en horno convencional y en microondas. Se calculó pérdida por cocción, se evaluó la rancidez y diferencias sensoriales entre hamburguesas del mismo tipo de carne, cocidas en distinto tipo de horno. La pérdida por cocción fue menor en hamburguesas cocidas en microondas. La acidez e índice de peróxido aumentaron en las muestras cocidas en ambos tipos de hornos respecto a hamburguesas crudas. La acidez fue mayor en hamburguesas cocidas en horno convencional, y el índice de peróxido fue mayor en hamburguesas cocidas en microondas, llegando a 10,6 meq O2/kg. En el análisis sensorial se encontraron diferencias significativas (p<0,05) entre las hamburguesas cocidas en horno convencional y en microondas. Resulta mejor opción cocinar hamburguesas en horno convencional, ya que el índice de peróxidos es menor que al cocinar en microondas; dentro del tipo de hamburguesas, son más estables las de vacuno y cerdo frente a la oxidación.