VIABILIDAD DE LOS MICROORGANISMOS PROBIÓTICOS Lactobacillus casei 01, Lactobacillus acidophilus La-5, Bifidobacterium BB12 DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE QUESO COTTAGE

• Published in: Vitae (Medellín) Vol. 17; no. 2; pp. 141 - 148
• Main Authors: OBANDO C, Mónica, BRITO C, Carmen S, SCHÖBITZ T, Renate P, BAEZ M, Liliana A, HORZELLA R, Mariela Y
• Format: Journal Article
• Language: Portuguese; Spanish
• Published: Facultad de Química Farmacéutica, Universidad de Antioquia 01.05.2010
• Subjects: PHARMACOLOGY & PHARMACY; queso; supervivencia celular; cell survival; probióticos; cheese; probiotics
• ISSN: 0121-4004

El objetivo del presente trabajo fue evaluar la viabilidad de tres microorganismos considerados probióticos: Lactobacillus casei 01, Bifidobacterium BB12, y Lactobacillus acidophilus La-5, durante la vida útil del queso Cottage (0, 7 y 14, y 7 días adicionales, para un total de 21 días, y su influencia sobre las características sensoriales. El estudio se llevó a cabo en cuatro tratamientos y tres repeticiones: el tratamiento control T1, sin agregado de probiótico; el tratamiento 2, con agregado de Lb. casei 01; el tratamiento 3, con agregado de Lb. acidophilus La - 5; y el tratamiento 4, con agregado de Bifidobacterium BB12. Los probióticos fueron adicionados a la crema que se agrega al queso, el cual es almacenado a 4ºC. La viabilidad de los microorganismos se midió en análisis microbiológicos; y las características de calidad de los productos mediante análisis físicos, microbiológicos, químicos y sensoriales. Bifidobacterium presentó recuentos superiores a 1 x 10(6) ufc/g hasta el final de la vida útil del producto (14 días); además, los tratamientos con Lb. acidophilus y Lb. casei registran recuentos superiores a 1 x 10 6 ufc/g hasta los 21 días de almacenamiento; no obstante Lb. casei tuvo la mayor pérdida de viabilidad en el tiempo. Los parámetros de calidad físicoquímica y microbiológica de los quesos presentaron valores normales y sin diferencias significativas entre tratamientos (P<0,05). La calidad sensorial se vió afectada por el agregado de los microorganismos en algunos atributos sensoriales: el sabor y la firmeza de grano no registraron diferencias significativas entre tratamientos, al contrario del aroma y la sensación de humedad, parámetros que sí mostraron diferencias significativas entre tratamientos (P>0,05).