2个杨梅品种果实及其蒸馏酒挥发性物质差异分析

• Published in: 浙江大学学报（农业与生命科学版） Vol. 50; no. 6; pp. 892 - 906
• Main Authors: 陈竹韵, 汪国云, 周超超, 赵岚, 朱长青, 贾惠娟, 高中山
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 浙江大学农业与生物技术学院果树科学研究所,浙江 杭州 310058%余姚市农业技术推广服务总站,浙江 宁波 315400%浙江大学农业与生物技术学院果树科学研究所,浙江 杭州 310058 01.12.2024; 余姚市南方特色果树研究所,浙江 宁波 315400
• Subjects: Chinese bayberry distilled liquor; 蒸馏型杨梅酒; headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry (HS-SPME-GC-MS); 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法; differential analysis; 挥发性物质; volatile components; 差异分析
• ISSN: 1008-9209
• DOI: 10.3785/j.issn.1008-9209.2023.09.121

S667.6; 为比较杨梅主栽品种'荸荠'和优系'2010-70'果实基本品质指标和特征香气的差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对'荸荠'2010-70'杨梅果汁及其一次蒸馏和二次蒸馏后所得杨梅酒进行挥发性物质成分及相对含量测定,并采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)对不同杨梅酒所含挥发性物质进行对比分析.结果显示:'2010-70'荸荠'果汁挥发性物质中特征香气物质β-石竹烯相对含量最高.杨梅蒸馏酒中萜类和酯类物质相对含量最高,在萜类物质中保留了杨梅果汁香气的α-石竹烯、β-石竹烯和(-)-异丁香烯等物质,在酯类物质中癸酸乙酯、苯甲酸苄酯和月桂酸乙酯相对含量较高.通过PCA、OPLS-DA发现,不同杨梅酒所含挥发性物质存在差异,其中2-己烯醛为差异最大的物质.结合感官评价可知,2个杨梅品种一次蒸馏后所得的挥发性物质总体优于二次蒸馏,'荸荠'一次和二次蒸馏后所得的挥发性物质总体优于'2010-70',但'2010-70'一次蒸馏酒的总体感官评价得分最高.不同杨梅品种和发酵蒸馏次数对杨梅酒中挥发性物质相对含量及风味影响较大,其中一次发酵蒸馏能较好体现杨梅酒的特色风味.