不同卤制条件对酱卤草鱼肉感官品质、理化特性和风味的影响

TS254.4; 为了探究温度(95、65、25、4 ℃)和时间(0、2、4、6、8 h)的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响.本文以草鱼肉为研究对象,通过感官评价、理化指标分析和气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)检测,揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特性和风味的变化.结果表明,卤制条件为65 ℃-6 h和95℃-2h可以提高草鱼肉的气味、色泽、咀嚼性和总体可接受度;65 ℃-6 h的卤制条件显著降低了酱卤草鱼肉的蛋白质降解率(P＜0.05),并且该条件下的酱卤草鱼肉具有最低的TVB-N含量和相对较低的TBARS值.此外,卤制改变了氨基酸的组成,65 ℃条件可提高酱卤草鱼的鲜味氨基酸...

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Published in食品工业科技 Vol. 46; no. 6; pp. 261 - 272
Main Authors 余亚琴, 谭春明, 聂诗, 田明礼, 涂宗财, 计畅, 张露
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 江西师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022%江西师范大学健康学院,江西南昌 330022%湖南喜味佳生物科技有限公司,湖南岳阳 414000%南昌大学食品科学与食物资源挖掘国家重点实验室,江西南昌 330006%江西师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022 01.03.2025
江西师范大学健康学院,江西南昌 330022
Subjects
flavor
sauce and marinade
酱卤
草鱼
grass carp
风味
gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS)
气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)
品质
quality
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2024040457

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Abstract TS254.4; 为了探究温度(95、65、25、4 ℃)和时间(0、2、4、6、8 h)的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响.本文以草鱼肉为研究对象,通过感官评价、理化指标分析和气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)检测,揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特性和风味的变化.结果表明,卤制条件为65 ℃-6 h和95℃-2h可以提高草鱼肉的气味、色泽、咀嚼性和总体可接受度;65 ℃-6 h的卤制条件显著降低了酱卤草鱼肉的蛋白质降解率(P＜0.05),并且该条件下的酱卤草鱼肉具有最低的TVB-N含量和相对较低的TBARS值.此外,卤制改变了氨基酸的组成,65 ℃条件可提高酱卤草鱼的鲜味氨基酸相对含量.GC-IMS分析结果表明,65 ℃-6 h的卤制条件可以提高挥发性风味化合物的种类和含量,从而促进酱卤草鱼风味的产生.综上所述,选择65 ℃-6 h的卤制条件有利于提高草鱼的感官品质、理化特性和良好风味的产生.
AbstractList TS254.4; 为了探究温度(95、65、25、4 ℃)和时间(0、2、4、6、8 h)的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响.本文以草鱼肉为研究对象,通过感官评价、理化指标分析和气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)检测,揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特性和风味的变化.结果表明,卤制条件为65 ℃-6 h和95℃-2h可以提高草鱼肉的气味、色泽、咀嚼性和总体可接受度;65 ℃-6 h的卤制条件显著降低了酱卤草鱼肉的蛋白质降解率(P＜0.05),并且该条件下的酱卤草鱼肉具有最低的TVB-N含量和相对较低的TBARS值.此外,卤制改变了氨基酸的组成,65 ℃条件可提高酱卤草鱼的鲜味氨基酸相对含量.GC-IMS分析结果表明,65 ℃-6 h的卤制条件可以提高挥发性风味化合物的种类和含量,从而促进酱卤草鱼风味的产生.综上所述,选择65 ℃-6 h的卤制条件有利于提高草鱼的感官品质、理化特性和良好风味的产生.
Abstract_FL To investigate the effect of various temperature(95,65,25,4 ℃)and time(0,2,4,6,8 h)combinations on the quality of marinated grass carp.The research utilized grass carp meat as the subject,employing sensory evaluation,physicochemical index analysis,and gas chromatography ion mobility spectrometry(GC-IMS)technology to reveal the changes in sensory attributes,quality,and flavor under different marination conditions.Results indicated that marination at 65 ℃ for 6 h or 95 C for 2 h improved the odor,color,chewiness and overall acceptability of grass carp.Specifically,marination at 65 ℃ for 6 h significantly reduced protein degradation rates(P＜0.05),resulting in the lowest total volatile basic nitrogen(TVB-N)content and a relatively low thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)value in the marinated grass carp meat.In addition,marination also altered the composition of amino acids(AAs),increasing the relative content of umami amino acids at 65 ℃.Furthermore,GC-IMS analysis revealed that the 65 ℃ for 6 h marination condition enhanced both the type and content of volatile flavor compounds,thereby promoting the flavor production of marinated grass carp.In conclusion,the 65 ℃ for 6 h marination condition was found to be beneficial for improving the sensory quality,physicochemical properties,and flavor of grass carp.
Author 余亚琴
聂诗
计畅
田明礼
涂宗财
谭春明
张露
AuthorAffiliation 江西师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022%江西师范大学健康学院,江西南昌 330022%湖南喜味佳生物科技有限公司,湖南岳阳 414000%南昌大学食品科学与食物资源挖掘国家重点实验室,江西南昌 330006%江西师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022;江西师范大学健康学院,江西南昌 330022
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万方数据期刊 - 香港版
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IngestDate Thu May 29 04:11:24 EDT 2025
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Issue 6
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