不同卤制条件对酱卤草鱼肉感官品质、理化特性和风味的影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 46; no. 6; pp. 261 - 272
• Main Authors: 余亚琴, 谭春明, 聂诗, 田明礼, 涂宗财, 计畅, 张露
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 江西师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022%江西师范大学健康学院,江西南昌 330022%湖南喜味佳生物科技有限公司,湖南岳阳 414000%南昌大学食品科学与食物资源挖掘国家重点实验室,江西南昌 330006%江西师范大学生命科学学院,国家淡水鱼加工技术研发专业中心,江西南昌 330022 01.03.2025; 江西师范大学健康学院,江西南昌 330022
• Subjects: flavor; sauce and marinade; 酱卤; 草鱼; grass carp; 风味; gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS); 气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS); 品质; quality
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024040457

TS254.4; 为了探究温度(95、65、25、4 ℃)和时间(0、2、4、6、8 h)的不同组合条件对酱卤草鱼肉品质的影响.本文以草鱼肉为研究对象,通过感官评价、理化指标分析和气相色谱串联离子迁移谱(GC-IMS)检测,揭示草鱼肉在不同卤制条件下的感官、理化特性和风味的变化.结果表明,卤制条件为65 ℃-6 h和95℃-2h可以提高草鱼肉的气味、色泽、咀嚼性和总体可接受度;65 ℃-6 h的卤制条件显著降低了酱卤草鱼肉的蛋白质降解率(P＜0.05),并且该条件下的酱卤草鱼肉具有最低的TVB-N含量和相对较低的TBARS值.此外,卤制改变了氨基酸的组成,65 ℃条件可提高酱卤草鱼的鲜味氨基酸相对含量.GC-IMS分析结果表明,65 ℃-6 h的卤制条件可以提高挥发性风味化合物的种类和含量,从而促进酱卤草鱼风味的产生.综上所述,选择65 ℃-6 h的卤制条件有利于提高草鱼的感官品质、理化特性和良好风味的产生.