脉冲电场处理对金桔质构影响及其机理研究

TS255.1; 脉冲电场(PEF)作为一种高效非热加工技术可应用于干燥、提取、灭菌、浸渍等方面.文中从硬度、咀嚼性、弹性等角度研究PEF预处理对金桔质构特性的影响规律,解释金桔品质变化的原因.结果表明:PEF处理强度为1.0～2.0 kV/cm条件下,金桔纤维素结晶度减小,链间距离增大,结构更松散,导致金桔硬度和咀嚼性降低;半纤维素结构崩塌,分子链变短,亲水性提高,润胀性更佳,导致金桔弹性提高;果胶分子量减小,导致金桔硬度和粘着性降低,在金桔浸渍加工的参数选择和工艺优化等方面具有一定的指导价值....

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Published in华南理工大学学报（自然科学版） Vol. 48; no. 11; pp. 139 - 146
Main Authors 曾新安, 周黎贞, 林松毅, 刘仲华, 黄华学, 胡博涵
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640%大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心,辽宁大连116034%湖南农业大学国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙410125%湖南华诚生物资源股份有限公司,湖南长沙410205 01.11.2020
Subjects
金桔
半纤维素
纤维素
质构
脉冲电场
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ISSN1000-565X
DOI10.12141/j.issn.1000-565X.200139

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Summary:TS255.1; 脉冲电场(PEF)作为一种高效非热加工技术可应用于干燥、提取、灭菌、浸渍等方面.文中从硬度、咀嚼性、弹性等角度研究PEF预处理对金桔质构特性的影响规律,解释金桔品质变化的原因.结果表明:PEF处理强度为1.0～2.0 kV/cm条件下,金桔纤维素结晶度减小,链间距离增大,结构更松散,导致金桔硬度和咀嚼性降低;半纤维素结构崩塌,分子链变短,亲水性提高,润胀性更佳,导致金桔弹性提高;果胶分子量减小,导致金桔硬度和粘着性降低,在金桔浸渍加工的参数选择和工艺优化等方面具有一定的指导价值.
ISSN:1000-565X
DOI:10.12141/j.issn.1000-565X.200139