大米低聚肽的制备和结构表征及体外抗氧化作用

• Published in: 华南理工大学学报（自然科学版） Vol. 49; no. 11; pp. 47 - 56
• Main Authors: 刘文颖, 冯晓文, 程青丽, 王卓然, 谷瑞增
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 中国食品发酵工业研究院有限公司北京市蛋白功能肽工程技术研究中心,北京100015%中国食品发酵工业研究院有限公司北京市蛋白功能肽工程技术研究中心,北京100015%北京农学院食品科学与工程学院,北京102206 01.11.2021; 中国农业大学工学院,北京100083
• Subjects: 大米低聚肽;结构表征;抗氧化活性;酶解法
• ISSN: 1000-565X
• DOI: 10.12141/j.issn.1000-565X.210001

TS201.4; 以大米蛋白粉为原料,通过二步酶解法制备大米低聚肽,在对其基础理化成分分析的基础上,利用氨基酸组成、相对分子质量分布、扫描电镜、紫外光谱和圆二色光谱分析进行结构表征,采用羟基自由基清除能力、铁离子还原能力(FRAP)、氧自由基吸收能力(ORAC)和还原能力4种体外抗氧化评价体系考察其体外抗氧化作用.结果表明:大米低聚肽中蛋白质和肽含量分别为95.75％ ±0.53％和89.11％ ±0.94％;大米低聚肽富含亮氨酸、丙氨酸、缬氨酸等抗氧化性氨基酸,相对分子质量在1000以下的组分占91.84％;大米低聚肽为明显的球体颗粒状,表面有不规则褶皱和气孔,在270 nm波长处有最大吸收峰;二级结构以多种构象并存,α-螺旋、平行式β-折叠、反平行式β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量分别为6.0％ ±0.3％、3.3％ ±0.2％、40.2％ ±1.9％、19.5％ ±1.0％和32.1％ ±2.5％;大米低聚肽对羟基自由基的半抑制浓度(IC50值)约为11.1 g/L,ORAC值为(498.88±18.29)μmol/g(以Trolox为标准品计),质量浓度为15.0 g/L时的FRAP值与0.04 g/L的阳性对照Vc相当,质量浓度为15.0 g/L时的还原能力与0.05 g/L的Vc相当.