乳酸菌对羊乳酸奶体外降血糖和抗氧化功能的影响

TS252.54; 目的:以羊奶为发酵原料,探究不同乳酸菌对发酵羊奶体外降血糖和抗氧化功能活性影响.方法:以 3株实验室保存的具有降血糖、抗氧化功能的乳酸菌和酸奶商业发酵剂Lactobacillus bulgaricus(LB)和Streptococcus thermophiles(ST)为发酵菌株,采用功能菌株单菌发酵和联合商业发酵剂混合发酵两种方式发酵羊奶,分析不同乳酸菌发酵羊酸奶体外抗氧化和降血糖功能.结果:单菌发酵和混合发酵羊奶,其体外降血糖活性和抗氧化活性均有不同程度提高;其中乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)GC215单菌发酵羊酸奶的DPPH自由基清除率...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 18; pp. 156 - 163
Main Authors 张会, 孙晓琛, 夏依旦·买买提, 刘小莉, 范琳琳, 夏秀东, 王英
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014%江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏南京 210014 01.09.2023
江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江 212013
Subjects
hypoglycemic activity
Liquorilactobacillus mali L31
短乳杆菌PC-2
体外
goat yogurt
抗氧化活性
antioxidant activity
乳酸片球菌GC215
Lactobacillus brevis PC-2
in vitro
羊酸奶
Pediococcus acidilactici GC215
降血糖活性
马里甘草乳杆菌L31
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Summary:TS252.54; 目的:以羊奶为发酵原料,探究不同乳酸菌对发酵羊奶体外降血糖和抗氧化功能活性影响.方法:以 3株实验室保存的具有降血糖、抗氧化功能的乳酸菌和酸奶商业发酵剂Lactobacillus bulgaricus(LB)和Streptococcus thermophiles(ST)为发酵菌株,采用功能菌株单菌发酵和联合商业发酵剂混合发酵两种方式发酵羊奶,分析不同乳酸菌发酵羊酸奶体外抗氧化和降血糖功能.结果:单菌发酵和混合发酵羊奶,其体外降血糖活性和抗氧化活性均有不同程度提高;其中乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)GC215单菌发酵羊酸奶的DPPH自由基清除率和还原活性最高,分别为 87.35%和 359.17 μmol/L L-半胱氨酸还原当量;PTIO自由基清除率为 11.25%;马里甘草乳杆菌(Liquorilactobacillus mali)L31发酵羊酸奶对α-葡萄糖苷酶抑制率比未发酵羊奶提高了 44.08%,短乳杆菌(Lactobacillus brevis)PC-2与保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵羊酸奶对α-淀粉酶活性抑制最高,为82.30%.结论:功能性乳酸菌发酵羊奶可提高羊酸奶的体外抗氧化和降血糖功能活性,不同菌株提升能力不同;研究结果可为功能性发酵羊奶提供可靠的菌株资源,同时为羊奶功能性产品开发提供新方向.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100176