低温漂烫联合超声浸渍预处理对预制菜肴中双孢蘑菇品质的影响

TS255.5; 本文在不同漂烫温度和漂烫时间下对新鲜双孢蘑菇实施低温漂烫、超声和处理液浸渍等预处理后再进行炒制,研究不同预处理条件对炒制后双孢蘑菇色值、质构的影响,通过正交试验优化预处理工艺并研究联合预处理对双孢蘑菇挥发性风味的影响.结果表明,与未漂烫组相比,经过柠檬酸(5 g/L)和氯化钙(10 g/L)复合溶液低温漂烫(65℃)15 min处理后,双孢蘑菇L*值提升40.77％,硬度值提升43.24％,主要挥发性风味物质是苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3醇、3-辛酮等,与未漂烫组相比具有蘑菇特征香气的八碳化合物增加76.3％,反,反-2,4-癸二烯醛等不良风味显著减少(P<0....

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 10; pp. 130 - 137
Main Authors 陶天艺, 裴斐, 方东路, 郑惠华, 陈惠, 赵立艳, 胡秋辉
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 南京财经大学食品科学与工程学院,农业农村部食用菌加工重点实验室,江苏南京 210023%南京农业大学食品科学技术学院,江苏南京 210095%南京财经大学食品科学与工程学院,农业农村部食用菌加工重点实验室,江苏南京 210023 01.05.2021
江苏安惠生物科技有限公司,江苏南通 226009
Subjects
超声浸渍
双孢蘑菇
预制菜肴
色度
硬度
低温漂烫
挥发性成分
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Summary:TS255.5; 本文在不同漂烫温度和漂烫时间下对新鲜双孢蘑菇实施低温漂烫、超声和处理液浸渍等预处理后再进行炒制,研究不同预处理条件对炒制后双孢蘑菇色值、质构的影响,通过正交试验优化预处理工艺并研究联合预处理对双孢蘑菇挥发性风味的影响.结果表明,与未漂烫组相比,经过柠檬酸(5 g/L)和氯化钙(10 g/L)复合溶液低温漂烫(65℃)15 min处理后,双孢蘑菇L*值提升40.77％,硬度值提升43.24％,主要挥发性风味物质是苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、1-辛烯-3醇、3-辛酮等,与未漂烫组相比具有蘑菇特征香气的八碳化合物增加76.3％,反,反-2,4-癸二烯醛等不良风味显著减少(P<0.05).该研究为食用菌预制菜肴加工的产业化、标准化提供理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020060313