不同烘焙程度'春闺'闽北乌龙茶风味品质分析

TS272; 采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四极杆串联质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)对不同烘焙程度'春闺'闽北乌龙茶进行检测分析,通过建立偏最小二乘判别分析模型、趋势模型探究其感官品质、常规生化成分、儿茶素组分、氨基酸组分及挥发性物质等方面的差异.结果表明:轻火'春闺'感官审评总分为(91.3～93.65),略低于中火'春闺'(93.6～94.15);生化成分中,轻火'春闺'的氨基酸含量显著高于中火(P<0....

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 10; pp. 242 - 253
Main Authors 占鑫怡, 欧晓西, 张雯萍, 周晶晶, 黄慧清, 赵梦莹, 李鑫磊, 孙云
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 茶学福建省高校重点实验室,福建福州 350002%福建省农业科学院茶叶研究所,福建福州 350012 01.05.2024
福建农林大学园艺学院,福建福州 350002
Subjects
Chungui
taste activity value
闽北乌龙茶
滋味
滋味活性值
taste
香气
春闺
baking degree
Minbei oolong tea
aroma
烘焙程度
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Summary:TS272; 采用感官审评、生化分析、超高效液相色谱三重四极杆串联质谱(UPLC-QqQ-MS)及顶空固相微萃取法结合气相色谱-飞行时间质谱联用技术(HS-SPME-GC-TOF-MS)对不同烘焙程度'春闺'闽北乌龙茶进行检测分析,通过建立偏最小二乘判别分析模型、趋势模型探究其感官品质、常规生化成分、儿茶素组分、氨基酸组分及挥发性物质等方面的差异.结果表明:轻火'春闺'感官审评总分为(91.3～93.65),略低于中火'春闺'(93.6～94.15);生化成分中,轻火'春闺'的氨基酸含量显著高于中火(P<0.05),中火'春闺'的的茶黄素、茶褐素含量及酚氨比显著高于轻火火'春闺'(P<0.05);对氨基酸组分进行TAV值计算得到,轻火'春闺'主要呈味贡献氨基酸为半胱氨酸、天冬氨酸、谷氨酸及茶氨酸,中火'春闺'为半胱氨酸、谷氨酸及茶氨酸;在主要差异挥发性物质中,轻火'春闺'的橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯及顺-茉莉酮等花香类挥发性物质含量显著高于中火'春闺'(P<0.05);中火'春闺'的顺-芳樟醇氧化物、茶吡咯、2,5-二甲基吡嗪、糠醛、脱氢-β-紫罗兰酮及二氢猕猴桃内酯含量显著高于轻火'春闺'(P<0.05).'春闺'闽北乌龙茶适合采用中火烘焙工艺,其滋味醇爽浓厚有花香,香气类型呈现为花香馥郁,综合品质较优.本研究为'春闺'闽北乌龙茶配套加工工艺和风味品质提供一定的理论依据.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2023060190