两种工艺提取的白玉菇蛋白理化性能比较

• Published in: 食品工业科技 Vol. 44; no. 16; pp. 70 - 80
• Main Authors: 郑文祺, 张颖, 莫海珍, 李红波, 周威, 刘振彬
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 河南科技学院食品学院,河南新乡 453003 01.08.2023; 陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安 710021%柘城县双河办事处,河南商丘 476200%陕西科技大学食品科学与工程学院,陕西西安 710021%河南科技学院食品学院,河南新乡 453003
• Subjects: 热学性质; alkali extraction; ultrasonic assisted extraction; 碱法提取; emulsibility; 理化性质; secondary structure; 二级结构; 乳化性; thermal properties; extraction process; 超声辅助提取; 提取工艺; physical and chemical properties
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2022100121

TS209; 白玉菇风味与营养俱佳,蛋白含量丰富.为充分开发利用白玉菇蛋白资源,本研究采用传统碱法和超声辅助两种方式提取蛋白质,并对其吸油性、持水性、溶解性、起泡性、乳化性等理化特性进行分析.结果表明,超声辅助提取使蛋白的提取率上升到 31.4%,比传统碱法提高 8%.热学实验表明,超声提取蛋白最大失重速率温度为 311.4℃,传统碱法提取蛋白为 334.8℃.傅里叶变换红外分析发现,传统碱法提取使白玉菇蛋白的α螺旋减少,无规则卷曲增加.以大豆分离蛋白为参照,展开理化性能实验,发现在非中性或盐离子浓度 0.5 mol/L时,两种提取工艺的白玉菇蛋白乳化性和乳化稳定性与大豆分离蛋白差异不显著,pH相同时,两种提取工艺的白玉菇蛋白持水性、乳化稳定性差异不显著.在相同NaCl浓度下,两种提取工艺的白玉菇蛋白溶解性、起泡稳定性和乳化稳定性差异不显著.在 25～65℃区间内,不同提取方法的白玉菇蛋白的吸油性与大豆分离蛋白差异不显著.在此区间内,不同提取方法的白玉菇蛋白溶解性和起泡性均随温度的变化呈先增长后降低的趋势.