福建不同产地红茶风味品质差异分析

• Published in: 食品工业科技 Vol. 46; no. 5; pp. 255 - 266
• Main Authors: 肖春燕, 李晶, 王治会, 何碧云, 黄维, 林馥茗, 陈林海, 孙威江
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 福建农林大学园艺学院,福建 福州 350002%福建农林大学安溪茶学院(数字经济学院),福建泉州 362400%福安市茶产业发展中心,福建福安 355000 01.03.2025
• Subjects: 风味品质; 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪(HS-SPME-GC-MS); 气味活性值(OAV); 香气特征; odor activity value(OAV); 福建红茶; aromatic characteristics; Fujian black tea; flavor quality; headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry(HS-SPME-GC-MS)
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2024030491

TS272; 为进一步探究福建不同地区红茶风味品质特征,本研究以福建省5个不同产地共30份红茶样本为研究材料,通过感官评估、生化成分和香气物质检测结合化学计量学方法分析比较福建不同产地红茶的风味品质成分差异.研究结果表明,福建红茶以薯香、花香和甜香为主,滋味上以醇、甜为主,不同产地红茶风味品质成分有较大差异,武夷红茶茶多酚(17.65％)和茶褐素(7.57％)含量最高,福安红茶可溶性糖(16.45 mg/g)、总黄酮(12.81 mg/g)及茶黄素(0.43％)含量高于其他产地,政和红茶的总儿茶素(21.56 mg/g)及游离氨基酸含量(6.66％)高于其他地区,尤溪红茶茶黄素含量(0.19％)最低.样品中共鉴定出81种香气物质,醇类和酯类是主要的香气化合物,其中芳樟醇、苯乙醇、橙花醇、香叶醇、β-紫罗兰酮、棕榈酸甲酯、香叶基丙酮、水杨酸甲酯和(3E)-3,7-二甲基辛-1,3,6-三烯等9种成分是武夷红茶花果香的关键物质,茉莉酮酸甲酯和α-紫罗兰酮是福安红茶浓郁花香和甜香的赋香成分,正癸醛是福鼎红茶的特征性香气物质,苯甲醛是政和红茶特征性赋香物质.本研究结果综合分析了福建不同产地红茶的风味品质差异成分,进一步丰富了福建红茶风味品质特征的研究理论.