果蔬汁中多酚介导的非酶褐变研究进展

TS255.3; 褐变存在于果蔬汁加工和贮藏的整个过程,其中酚类物质引起的非酶褐变尤为重要.在此过程中,酚类物质被氧化后进一步反应聚合形成大分子的棕色物质,从而引起颜色的改变.本文依次介绍了多酚的分类、多酚的非酶氧化以及影响该非酶褐变的主要因素,以期为解决多酚氧化引起的非酶褐变难题提供有效的理论依据.这对提升果蔬汁的品质、延长产品货架期具有重要的现实意义....

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Published in食品工业科技 Vol. 42; no. 24; pp. 367 - 375
Main Authors 杨子涵, 陈丹丹, 季俊夫, 陈芳, 廖小军, 吴继红, 马玲君, 胡小松
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 中国农业大学食品科学与营养工程学院,国家果蔬加工工程技术研究中心,北京 100089 01.12.2021
Subjects
酚;非酶褐变;氧化机理;影响因素
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2020080207

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Summary:TS255.3; 褐变存在于果蔬汁加工和贮藏的整个过程,其中酚类物质引起的非酶褐变尤为重要.在此过程中,酚类物质被氧化后进一步反应聚合形成大分子的棕色物质,从而引起颜色的改变.本文依次介绍了多酚的分类、多酚的非酶氧化以及影响该非酶褐变的主要因素,以期为解决多酚氧化引起的非酶褐变难题提供有效的理论依据.这对提升果蔬汁的品质、延长产品货架期具有重要的现实意义.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2020080207