成熟度对柿子片干燥特性及品质影响

• Published in: 食品工业科技 Vol. 42; no. 20; pp. 69 - 75
• Main Authors: 盛金凤, 零东宁, 王雪峰, 李昌宝, 李江阔, 罗自生, 雷雅雯, 孙健
• Format: Journal Article
• Language: Chinese
• Published: 广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007 01.10.2023; 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁 530007%国家农产品保鲜工程技术研究中心(天津) 天津市农产品采后生理与贮藏保鲜重点实验室,天津 300384%浙江大学生物系统工程与食品科学学院,浙江杭州 310058; 广西香蕉保鲜与加工工程技术研究中心,广西南宁 530007%广西农业科学院农产品加工研究所,广西南宁 530007; 广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁 530007
• Subjects: 成熟度;柿子片;干燥特性;品质
• ISSN: 1002-0306
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2021010118

TSS255.1; 为明确成熟度对柿子加工产品品质影响,确定加工柿子片适宜原料成熟度,本文研究柿子片加工过程中干燥特性及产品质构、色泽、营养及感官品质.结果表明,成熟度越高,干燥阶段前5 h柿子片干燥速率越低;柿子片还原糖、可溶性果胶含量随着成熟度的增加呈现整体增加的趋势,柿子片VC含量、可溶性单宁、硬度和胶着性随着成熟增加而逐渐下降;成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子片可溶性单宁含量分别为0.095%、0.041%;色泽L*、a*、b*值随着成熟度增加先升高后下降至30.32、9.77、17.50.成熟度越高,柿子片感官评分越高.综合可知,成熟度Ⅲ、Ⅳ的柿子比较适宜加工柿子片产品,且成熟度Ⅳ加工的产品品质最佳.