响应面法优化植物基巧克力慕斯制备工艺

TS274; 为积极落实"健康中国"战略,满足人们对绿色健康饮食的需求,本文使用鹰嘴豆水替代奶油打发制备植物基巧克力慕斯.文章研究了煮豆时间、零卡糖添加量和打发温度对鹰嘴豆水泡沫性能的影响,以单因素实验研究鹰嘴豆水添加量、零卡糖添加量和混合温度对慕斯感官品质的影响,并在此基础上以响应面试验优化慕斯制备工艺,并对慕斯营养成分进行检测,分别测定了蛋白质、脂肪和总糖含量.结果表明:鹰嘴豆水在煮豆时间 40 min、零卡糖添加量 10%、打发温度 20℃条件下的泡沫性能最佳;慕斯的最优配方与工艺条件为鹰嘴豆水添加量27%、零卡糖添加量 17%、混合温度 27℃,该条件下慕斯的感官评...

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Published in食品工业科技 Vol. 44; no. 15; pp. 231 - 237
Main Authors 叶凌波, 朱星桐, 解莉, 吕新河, 吕慧, 焦锐, 朱云龙
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 南京旅游职业学院/烹饪与营养江苏省文化和旅游重点实验室,江苏南京 211100%扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127 01.08.2023
Subjects
响应面
mousse
nutrition
植物基
慕斯
营养
鹰嘴豆水
plant-based
aquabafa
response surface
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Summary:TS274; 为积极落实"健康中国"战略,满足人们对绿色健康饮食的需求,本文使用鹰嘴豆水替代奶油打发制备植物基巧克力慕斯.文章研究了煮豆时间、零卡糖添加量和打发温度对鹰嘴豆水泡沫性能的影响,以单因素实验研究鹰嘴豆水添加量、零卡糖添加量和混合温度对慕斯感官品质的影响,并在此基础上以响应面试验优化慕斯制备工艺,并对慕斯营养成分进行检测,分别测定了蛋白质、脂肪和总糖含量.结果表明:鹰嘴豆水在煮豆时间 40 min、零卡糖添加量 10%、打发温度 20℃条件下的泡沫性能最佳;慕斯的最优配方与工艺条件为鹰嘴豆水添加量27%、零卡糖添加量 17%、混合温度 27℃,该条件下慕斯的感官评分为 89分,与预测值相近.营养成分检测结果显示每 100 g慕斯的蛋白质、脂肪和总糖含量分别为 5.4 g、13.7 g 和 1.4 g,均符合国标要求.最优条件下制备的植物基巧克力慕斯与普通巧克力慕斯相比,感官品质更优,且蛋白质含量更高,脂肪含量更低.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2022100016