南美白对虾射频联合热风干燥工艺优化及对其品质影响

TS254.4; 为了研究射频联合热风干燥对南美白对虾品质的影响,本文基于南美白对虾介电特性,优化对虾射频联合热风干燥工艺,并以热风干燥(hot air drying,HAD)为对照,对比分析射频干燥(radio-frequency drying,RFD)和射频联合热风干燥(radio frequency-assisted hot air drying,RFHAD)对虾干的呈味核苷酸和等鲜量的影响.结果显示,对虾的介电常数和损耗因子随着射频温度和水分含量的升高而增加,更有利于水分的迁移和干燥速率提升.射频穿透深度与水分含量、温度和频率呈负相关.此外,随着叠放层数增加和极板间距缩小,对虾的干燥速...

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Published in食品工业科技 Vol. 45; no. 22; pp. 150 - 157
Main Authors 宣晓婷, 曹月阳, 朱麟, 尚海涛, 林旭东, 崔燕
Format Journal Article
LanguageChinese
Published 宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,浙江宁波 315400%浙江万里学院生物与环境学院,浙江宁波 315400 01.11.2024
Subjects
工艺优化
射频联合热风干燥
滋味
南美白对虾
dielectric properties
taste
Penaeus vannamei
process optimization
介电特性
radio frequency-assisted hot air drying
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ISSN1002-0306
DOI10.13386/j.issn1002-0306.2024010056

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Summary:TS254.4; 为了研究射频联合热风干燥对南美白对虾品质的影响,本文基于南美白对虾介电特性,优化对虾射频联合热风干燥工艺,并以热风干燥(hot air drying,HAD)为对照,对比分析射频干燥(radio-frequency drying,RFD)和射频联合热风干燥(radio frequency-assisted hot air drying,RFHAD)对虾干的呈味核苷酸和等鲜量的影响.结果显示,对虾的介电常数和损耗因子随着射频温度和水分含量的升高而增加,更有利于水分的迁移和干燥速率提升.射频穿透深度与水分含量、温度和频率呈负相关.此外,随着叠放层数增加和极板间距缩小,对虾的干燥速率显著增加(P＜0.05),综合考虑确立最佳射频干燥条件为对虾叠放四层和极板间距9cm.同时与HAD相比,RFHAD处理显著提高了虾干中呈味核苷酸和等鲜量(P＜0.05),其中等鲜量是HAD组的4.86倍.综上,RFHAD可显著提高虾干的干燥速率,同时提高呈味核苷酸含量,提升虾干滋味和鲜度.
ISSN:1002-0306
DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2024010056